KRÄUTERKUNDE

Bärlauch:

Synonyme: Zigeunerlauch, Waldknoblauch, Hexenzwiebel Allgemeines: Bärlauch gehört zu den ersten Wildkräutern im Jahr. Er gehört zur Familie der Liliengewächse. Die krautige Pflanze ist mehrjährig. Sie besitzt eine längliche Zwiebel. Diese ist von einer bräunlich grauen Haut bedeckt. Die Blätter sind oval bis elliptisch. Sie haben eine Länge zwischen 10 und 20 cm und befinden sich an einem langen geflügelten Blattstiel. Die Blütenstängel sind aufrecht und dreieckig. Sie können eine Höhe von 20 bis 40 cm erreichen. Viele kleine und weiße Blüten bilden einen großen schirmständigen Blütenstand. Die Blüten erscheinen in den Monaten Mai bis Juni. Wirkstoffe: Im Bärlauch sind neben ätherischen Ölen auch organische Salze und Vinylsulfid enthalten. Verbreitung/Standort: Der Bärlauch ist in ganz Europa recht häufig anzutreffen. Bevorzugt wächst das Kraut in verhältnismäßig großen Populationen in feuchten Laubwäldern. Der Bärlauch wächst bis in Höhen von 1000 m. Die Pflanze liebt einen schattigen und feuchten Standort. Der Bärlauch wird auch kultiviert. Er lässt sich leicht im Garten anbauen. Hier wird er dann nur bei länger anhaltender Trockenheit gegossen. Nach der Blüte erfolgt eine Ruhepause bis zum nächsten Frühjahr. Ernte: Die Blätter werden im Frühjahr geerntet. Sie sollten in der Regel frisch verwendet werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit die zerkleinerten Blätter einzufrieren. Die Zwiebeln werden dann im Sommer geerntet. Gesundheit: Im Bärlauch sind reichlich ätherische Öle, Mineralsalze, Zucker und Schleim enthalten. Das Kraut soll eine reinigende, anregende, antiseptische und blutdrucksenkende Wirkung haben. Der Bärlauch soll Arterienverkalkungen und einem hohen Blutdruck lindern und den ganzen Körper reinigen. Küche: Frische Blätter sind sehr beliebte Zugaben an Salate, Suppen, gekochte Kartoffeln, Fischgerichte und Weichkäse. Ebenfalls können dafür die Blüten verwendet.

Beinwell:

Synonyme: Wallwurz, Beinwurz, Soldatenwurz Allgemeines: Beinwell gehört zur Familie der Borretschgewächse. Die Pflanze ist krautig, mehrjährig und behaart. Sie kann eine Größe zwischen 20 und 60 cm erreichen. Beinwell besitzt einen ausgeprägten und fleischigen Wurzelstock. Er schimmert schwärzlich und innen ist er weiß. Die Blätter sind eiförmig bis lanzettlich. Die Blattränder sind gekerbt und laufen zu den Spitzen scharf zu. Die Blüten sind meist violett oder selten auch gelblich weiß. Sie bilden eine dichte endständige Blütendolde. Sie Blüten erscheinen in den Monaten Juni bis September. Wirkstoffe: Im Beinwell sind Glykoside, Pflanzenschleim, Gerbstoffe und Harze enthalten. Verbreitung/Standort: Der Beinwell ist in ganz Europa beheimatet. Er wächst bis in Höhen von 1300 m. Hauptsächlich findet man ihn an feuchten und schattigen Standorten, an Waldrändern, Flussufern, Gräben und Hecken. Er liebt einen feuchten, nährstoffreichen und tiefgründigen Boden. Ernte: Der Beinwell kann zwischen April und Oktober gesammelt werden. Die Blätter und auch blühenden Sprossteile werden von April bis Juli geschnitten. An einem luftigen und trockenen Ort werden sie dann getrocknet. Die Aufbewahrung muss ebenfalls trocken und vor Licht geschützt erfolgen. Die Wurzeln werden dann im Spätsommer ausgegraben. Anschließend werden diese gewaschen und die Seitenwurzeln entfernt. Danach schneidet man diese in Stücke und trocknet sie in der Sonne oder auch im Backofen bei mittlerer Hitze. Gesundheit: Dem Beinwell werden eine zusammenziehende, anregende, Auswurf fördernde, erweichende und wund heilende Wirkung nachgesagt. Bei einer äußerlichen Anwendung soll Beinwell den Wundverschluss bei Entzündungen und Hautverletzungen beschleunigen und gegen Schuppenflechte, Krampfadern und Hämorrhoiden helfen. Dazu wird ein Brei oder Salbe aus dem Kraut verwendet. Ein aufgebrühter Tee aus den Blättern des Beinwells soll Bronchitis, Rheuma und Darmentzündungen lindern. Küche: Die Wurzel kann geraspelt und dann roh oder auch gedünstet als Gemüse verzehrt werden.

Brennnessel:

Synonyme: Hanfnessel, Donnernessel Scharfnessel Allgemeines: Die Brennnessel gehört zu den Nesselgewächsen. Sie ist eine krautige, mehrjährige und zweihäusige Pflanze. Die Brennnessel kann leicht eine Höhe zwischen 30 und 120 cm erreichen. Die Stängel sind vierkantig und mit den charakteristischen Brennhaaren versehen. Die Blätter sind gegenständig. Sie sind oval bis lanzettlich geformt. Ihr Rand ist grob gezahnt. Auf den Blättern sind ebenfalls Brennhaare vorhanden. Die Blüten sind klein und unscheinbar. Sie sind eingeschlechtlich, gelbgrün gefärbt und stehen in den Achseln der Blätter. Die Blüten erscheinen in den Monaten Mai bis Oktober. Wirkstoffe: In der Brennnessel sind neben Zucker auch Ameisensäure, Histamin, die Vitamine C und K enthalten. Verbreitung/Standort: Die Brennnessel ist weltweit anzutreffen. Sie liebt einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Bevorzugt werden stickstoffreiche und humose Böden. Das Kraut wächst auf Brachland, zwischen Schutt und entlang von Wegrändern. Sie ist sogar bis in Höhen von 1800 m zu finden. Ernte: Geerntet kann die Brennnessel von April bis Oktober werden. Verwendung findet die gesamte Pflanze. In der Küche sind dabei nur die frischen Blattspitzen und jungen Blätter verwendbar. Die Blätter sollten nach Möglichkeit während der Blüte oder kurz davor abgezupft werden. Anschließend werden diese an einem kühlen und trocknen Ort belassen und dort auch getrocknet. Bei der Ernte ist es ratsam, Handschuhe zu tragen. Gesundheit: Die Brennnessel soll eine harntreibende, zusammenziehende, blutstillende und Blutzucker senkende Wirkung haben. Die getrockneten Blätter werden zu Tee aufgebrüht. Bei einer innerlichen Anwendung soll er gegen Blutungen, Rheuma, Arthritis, Hautleiden und Gicht helfen. Nebenbei werden Giftstoffe aus dem Körper gespült. Äußerlich findet die Brennnessel Anwendung in Form von Lotionen und als Reinigungsmilch für die Kopfhaut. Ebenfalls wird sie gegen Hautausschläge eingesetzt. Küche: In der Küche werden nur ganz junge Blätter und Blattspitzen von kleinen Pflanzen verwendet. In diesem Entwicklungsstadium haben sich in den Blättern noch keine Oxalatkristalle gebildet. Junge Blätter können im gekochten Zustand zur Verfeinerung von Suppen, Risotto, Füllungen und Omeletten verwendet werden. Weiterhin können die jungen Blätter wie Spinat zubereitet oder auch für eine wohlschmeckende Brennnesselsuppe püriert werden. Gern finden sie auch zur von Nesselbierherstellung Verwendung.

Gänseblümchen:

Synonyme: Maßliebchen, Tausendschön Allgemeines: Das Gänseblümchen gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Die krautige Pflanze ist mehrjährig, winterhart und kann eine Höhe zwischen 5 bis 20 cm erreichen. Die Stängel sind recht kurz und die Blätter ei- bis spatelförmig. Diese stehen vereint in einer grundständigen Rosette an der Basis der Stängel. Die Blütenköpfe sind 2 bis 2,5 cm groß. Sie bestehen aus vielen zentralen gelben Röhrenblüten und einem Kranz aus weißen Zungenblüten. Zum Rand hin weisen diese meist eine leichte rosa Schattierung auf. Die kleinen Blüten öffnen sich jeweils nur bei schönem Wetter. Wenn sie am Morgen noch geschlossen sind, besteht die Wahrscheinlichkeit, dass es tagsüber regnet. Die Blüten erscheinen in den Monaten März bis Oktober. Wirkstoffe: Das Gänseblümchen ist reich an ätherischen Ölen, Bitterstoffen, Saponinen und organischen Säuren. Verbreitung/Standort: Seinen Ursprung hat das Gänseblümchen in Europa und im Kaukasus. Man findet es auf Ödland, Brachland, Wiesen, Parkanlagen und Feldern. Es wächst bis in eine Höhe von 1800 m. Das Gänseblümchen liebt einen sonnigen Standort und humosen und leichten Boden. Ernte: Die Blüten und auch Blätter können vom März bis November geerntet werden. Sie können entweder frisch Verwendung finden oder auch getrocknet werden. Zum Trocknen werden sie dann an einem kühlen und schattigen Ort gelagert. Die Pflanzenteile dürfen sich nicht schwarz verfärben. Die Aufbewahrung muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt erfolgen. Gesundheit: Das Gänseblümchen soll eine harntreibende, zusammenziehende, schweißtreibende und reinigende Wirkung haben. Verwendung finden frische Blätter in Absuden und Salben und die Blüten in Tees und Salben. Bei einer innerlichen Anwendung als Tee soll es bei Husten und auch Katarrhen und äußerlich als Umschläge bei Krampfadern, leichten Verletzungen und entzündeten Augen helfen. Küche: Die jungen Blättchen, vor allem aber die Blüten des Gänseblümchen haben einen angenehmen säuerlichen Geschmack. Verwendung findet das Gänseblümchen zur Verfeinerung von Gemüsesuppen und jeglichen Salaten.

 Gemeine Schafgarbe:

Synonyme: Achilleskraut, Feldgarbe. Allgemeines: Die Gemeine Schafgarbe gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Das Kraut ist mehrjährig, winterhart und kann einen Höhe zwischen 30 und 50 cm erreichen. Der Wurzelstock der Schafgarbe ist stark ausgeprägt. Die Stängel sind aufrecht wachsend. Die Blätter sind länglich lanzettlich und zweifach oder auch dreifach fiederspaltig. Die Blattränder sind ganzrandig oder gezahnt. Die einzelnen Blütenköpfchen sind 4 bis 5 mm groß. Sie bilden ausladende weiße oder auch rosafarbene Dolden. Jeder Blütenkopf besteht aus einer Scheibe von Röhrenblüten. Diese sind von einem Kranz aus Zungenblüten umgeben. Sie verströmen einen duftigen und würzigen Geruch. Die Blüten erscheinen von Mai bis Oktober. Wirkstoffe: Die Gemeine Schafgarbe enthält neben ätherischen Ölen auch Bitterstoffe, Gerbstoffe und Pflanzenschleim. Verbreitung/Standort: Die Schafgarbe ist in ganz Europa weit verbreitet. Bevorzugte Standorte sind Wiesen, Ödland, Wegränder und Äcker. Sie lieben einen sonnigen bis halbschattigen Platz mit nicht zu sauren Böden. Ernte: Die Ernte beginnt im März bis in den August hinein. Die zarten Blätter werden im Frühjahr und während der Blütezeit alle krautigen Teile geerntet. Die Trocknung erfolgt an einem luftigen und schattigen Ort. Sie dürfen sich nicht schwarz verfärben. Die Aufbewahrung hat trocken und lichtgeschützt zu erfolgen. Gesundheit: Die Gemeine Schafgarbe soll eine krampflösende, blutstillende, schweißtreibende, harntreibende und auch blutdrucksenkende Wirkung haben. Das Kraut soll die Menstruationsblutung und bei äußerer Anwendung die Wundheilung fördern. Die Blätter werden zu Tee aufgebrüht. Küche: Die zarten und frischen Blätter werden gern in Salaten und Quark verarbeitet. Die Schafgarbe ist auch ein Bestandteil von Kräuterlikören, Digestiva und Aperitifs.

Gewöhnliche Wegwarte:

Synonyme: Zichorie, Faule Gretl, Wegtritt. Allgemeines: Die Gewöhnliche Wegwarte gehört zu der Familie der Korbblütengewächse. Die Pflanze kann ein,- zwei- oder mehrjährig sein. Sie kann eine Höhe zwischen 30 und 120 cm erreichen. Die Stängel der Gewöhnlichen Wegwarte sind stark verzweigt. Sie können aufrecht oder auch niederlegend wachsen. Die Blätter der Pflanze sind fiederteilig mit mehr oder weniger dreieckigen Segmenten. Die Blütenstände sind tiefblau. Sie erscheinen vom Juli bis Oktober. Die Blüten bestehen aus mehreren Zungenblüten. Die Köpfchen erreichen eine Größe zwischen 2 und 3 cm. Wirkstoffe: In der Gewöhnlichen Wegwarte sind Pflanzenschleim, Inulin, Gerbstoffe und auch Bitterstoffe enthalten. Verbreitung/Standort: Die Wegwarte ist auf allen Kontinenten beheimatet. Sie ist sogar bis in Höhen von 1200 m zu finden. Die Wegwarte gedeiht auf Brachland, bebauten Gebieten, Schutthalden und an Weg- und Straßenrändern. Der Standort sollte sonnig sein. Die Wegwarte bevorzugt kalkhaltige, lehmige und trockene Böden. Ernte: Die Ernte beginnt im Juli bis in den Oktober hinein. Die Blätter sollten dabei vor der Blüte gesammelt werden. Hingegen werden die Wurzeln während der Ruhephase der Pflanze einfach aus dem Boden gezogen. Anschließend werden sie gewaschen und in Stücke geschnitten. Sie können dann in der Sonne oder im Backofen bei mittlerer Hitze getrocknet werden. Die Aufbewahrung muss Licht geschützt und trocken erfolgen. Gesundheit: Der Gewöhnlichen Wegwarte werden reinigende, harntreibende, schweißtreibende, beruhigende und Verdauungsfördernde Eigenschaften zu geschrieben. Sie soll beruhigend auf die Gallenblase und Leber wirken. Ein aufgebrühter Tee aus der Gewöhnlichen Wegwarte soll bei Leberbeschwerden, Gicht, Rheuma und Hämorrhoiden helfen. Allerdings ist Vorsicht geboten. Bei Gallensteinen darf der Tee nicht getrunken werden, da es dann zu schweren Koliken kommen kann. Küche: In den frischen Blättern der Gewöhnlichen Wegwarte sind Mineralsalze und Vitamine enthalten. Ihr Geschmack ist etwas bitter. Sie können roh in Salaten verwendet werden. Im gekochten Zustand eignen sich die Blätter für Suppen und Gemüsebeilagen. Die gerösteten Wurzeln finden Verwendung als Kaffee- Ersatz. Die wunderschönen blauen Blüten können zur Garnierung von Speisen verwendet werden. Ebenfalls eignen sie sich zum Kandieren.

Holunder:

Synonyme: Holler, Elderbaum. Allgemeines: Der Strauch gehört zu der Familie der Geißblattgewächse. Der Holunder kann eine Höhe zwischen 5 und 6 m erreichen. Er ist mehrjährig und winterhart. Die Äste und Zweige sind aufrecht und stark verzweigt. Die Blätter sind gegenständig und unpaarig gefiedert. Ein Blatt setzt sich aus fünf bis sieben oval elliptischen Teilen zusammen. Die Blattränder sind gezähnt. Die Blüten sind cremeweiß und duftend. Sie bilden Doldentrauben. Diese erscheinen zwischen April bis Juli. Nach der Blüte entwickeln sich purpurschwarze Beeren. Die Rinde des Strauchs ist rissig. In den hellbraunen Zweigen ist weißes Mark enthalten. Wirkstoffe: Im Holunder sind ätherische Öle, Pflanzenschleim, Vitamine, Gerbstoffe und Harze enthalten. Verbreitung/Standort: Die Heimat des Holunders liegt im Kaukasus und in Europa. Heute ist er weltweit anzutreffen. Hauptsächlich wächst der Strauch in feuchten Wäldern, an Waldrändern, an Wegrändern und in der Nähe von Gebäuden. Der Holunder ist bis in eine Höhe von 1400 m anzutreffen. Der Strauch liebt einen sonnigen bis halbschattigen Standort mit nährstoffreichen, humosen und tonigen oder lehmigen Boden. Ernte: Die Ernte beginnt im Mai bis in den September hinein. Die frischen noch nicht ganz aufgeblühten Blütendolden werden gesammelt, indem sie an der Basis abgeschnitten werden. Sie sollten sofort verwendet werden. Sollte dies nicht möglich sein, dann werden sie in lockeren Schichten an einen schattigen und luftigen Ort getrocknet. Die Aufbewahrung muss dann trocken und vor Licht geschützt erfolgen. Die Wurzeln können im Spätsommer ausgegraben werden. Anschließend werden sie gewaschen und in Stücke geschnitten. Sie werden in der Sonne oder auch im Backofen bei mäßiger Hitze getrocknet. Die Ernte der reifen Beeren erfolgt im Herbst. Nach Möglichkeit sollten diese frisch verarbeitet oder eingefroren werden. Gesundheit: Die Blüten des Holunders sollen eine harntreibende, schweißtreibende, antirheumatische, erweichende und Hustenlindernde Wirkung haben. Die Früchte die Wurzeln sollen reinigend, abführend und fiebersenkend wirken. Holunderwein soll gegen Rheuma, Asthma und Gicht und Holundersaft gegen Erkältungskrankheiten, Rheuma und Nervenschmerzen helfen. Die Beeren können zu Haarspülungen genutzt werden. Küche: Die reifen Beeren des Holunders werden zur Bereitung von Marmeladen, Gelees, Säften, Kuchen, Süßigkeiten und Pfannkuchen verwendet. Sie sind auch Bestandteil einiger Weißweine. Sehr schmackhaft sind in Backteig getränkte und anschließend ausgebackene Blütendolden. Die Blütendolden werden auch zum Ansetzen von Bowlen und Erfrischungsgetränken genutzt. Vorsicht! Die reifen Beeren dürfen nicht roh verzehrt werden. Sie sind giftig und können Erbrechen und Übelkeit verursachen.

Huflattich:

Synonyme: Rosshuf, Sandblume, Quirinkraut, Berglatschen, Märzblume, Tabakblume Allgemeines: Der Huflattich gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Das Kraut ist mehrjährig und kann eine Höhe zwischen 10 bis 30 cm erreichen. Die Pflanze hat einen Wurzelstock. Die Blätter sind ei- bis herzförmig. An der Unterseite sind sie weiß behaart. Sie erscheinen erst nach der Blüte. Die goldgelben Blütenköpfe stehen an der Spitze der aufrechten oder mitunter auch leicht gebogenen Blütenschäfte. Die Blüten erscheinen in den Monaten Februar bis April. Wirkstoffe: Im Huflattich sind Pflanzenschleim, Gerbstoffe und Inulin enthalten. Verbreitung/Standort: Der Huflattich ist in ganz Europa verbreitet. Hier wächst er hauptsächlich im Gebirge und an schattigen, feuchten Stellen, auf Sandhaufen, Erdabbrüchen, Ödland und entlang von Wegen. Den Huflattich findet man bis in Höhen von 2400 m. Der Huflattich liebt einen sonnigen bis schattigen Standort und feuchte und lehmige Böden. Ernte: Die Ernte des Huflattichs kann ab März bis in den August hinein erfolgen. Die frisch aufgeblühten Blüten werden im Frühjahr geerntet. Der Schaft wird dabei nicht abgeschnitten. Sie werden an einem schattigen und luftigen Ort getrocknet. Die Blätter werden dann im Sommer geerntet. Die Aufbewahrung muss trocken und vor Licht geschützt erfolgen. Gesundheit: Dem Huflattich werden eine zusammenziehende, Hustenlindernde, Auswurffördernde, krampflösende, entzündungshemmende und schmerzlindernde Wirkung zu geschrieben. Bei einer äußerlichen Anwendung soll er schmerzlindernd und entzündungshemmend bei Haut- und Schleimhautrötungen wirken. Als aufgebrühter Tee soll er bei Husten und Asthma helfen. Küche: In den Blätter ist ein hoher Anteil an Vitamin C enthalten. Gern werden sie in Frühjahrssalaten gemischt.

 Knoblauchsrauke:

Synonyme: Lauchkraut. Allgemeines: Die Knoblauchsrauke ist eine krautige ein- bis zweijährige Pflanze. Sie riecht typisch nach Knoblauch. Die Stängel sind aufrecht wachsend. Sie können einfach oder verzweigt sein. Die Knoblauchsrauke kann eine Höhe zwischen 30 und 80 cm erreichen. Die Blätter sind eiförmig dreieckig. An der Basis sind sie herzförmig. Die Blattränder können gezähnt sein. Die Blüten bestehen aus vier weißen Kronblättern. Diese sind 5 bis 6 mm lang. Sie erscheinen von Mai bis Juli. Die Blüten bilden Doldentrauben. Die Früchte erscheinen in aufrecht stehenden Schoten. Wirkstoffe: In der Knoblauchsrauke sind neben Glykosiden auch Gerbstoffe, Schwefelverbindungen und ätherische Öle vorhanden. Verbreitung/Standort: Ihren Ursprung hat die Knoblauchsrauke in Asien. Heute ist die Pflanze in ganz Europa beheimatet. Bevorzugt wächst die Knoblauchsrauke in Wäldern, auf Waldlichtungen und an schattigen Waldrändern. Sie ist bis in Höhe von 1700 m zu finden. Der Boden muss durchlässig, sandig bis lehmig sein. Ernte: Die Pflanze kann zwischen Mai und Juli gesammelt werden. Für die Verwendung in der Küche sollten die jungen Blätter im Frühjahr geerntet werden. Ansonsten erfolgt das Sammeln während der Blütezeit. Die Knoblauchsrauke sollte im frischen Zustand verwendet werden, da die getrockneten Teile an ihrer therapeutischen Wirkung verlieren. Gesundheit: Die Knoblauchsrauke soll eine Auswurf fördernde, harntreibende, reinigende und entzündungshemmende Wirkung besitzen. Das Kraut soll bei seiner Anwendung Infektionen beseitigen. Äußerlich angewendet soll sie bei der Behandlung von Ekzemen helfen. Aufgebrühte Tees aus den Blättern und Stängeln werden für Umschläge verwendet. Küche: In der Küche finden nur die jungen Blätter und Wurzeln Verwendung. Durch ihren milden Knoblauchgeschmack werden sie zur Verfeinerung von Salaten, Saucen und Füllungen eingesetzt. Die Wurzeln können normal wie Meerrettich verwendet werden.

Löwenzahn:

Synonyme: Herzheil, Röhrlsalat, Maiblume, Augenmilchkraut. Allgemeines: Der Löwenzahn erscheint schon sehr zeitig im Frühjahr. Diese krautige und mehrjährige Pflanze kann eine Höhe zwischen 15 und 30 cm erreichen. Das Wildkraut besitzt eine lange Pfahlwurzel. Es gehört zur Familie der Korbblütengewächse. Die Blätter sind länglich bis lanzettlich. Sie weisen unterschiedlich gezagte Ränder auf. Die Blätter bilden eine grundständige und dichte Rosette. Sie liegt dicht auf dem Boden auf. Die Blüten sind goldgelb. Sie setzen sich aus vielen Zungenblüten zusammen. Die ersten Blütenköpfchen erscheinen bereits im März bis in den Mai hinein. Die Früchte sind mit Rippen versehene Schließfrüchte (Achänen). Auf der Oberseite befindet sich ein ausgebildetes Flugorgan, bestehend aus weißen Haaren. Im Volksmund werden sie auch als Pusteblumen bezeichnet. Wirkstoffe: Im Löwenzahn sind Bitterstoffe, Gerbstoffe, Vitamine und Phytosterin enthalten. Verbreitung/Standort: Der Löwenzahn ist in den meisten Ländern Europas, Nordafrikas, Nordamerikas und Asiens beheimatet. Das Kraut liebt einen sonnigen Standort. Der Boden muss durchlässig, feucht, trocken und neutral bis alkalisch sein. Hauptsächlich findet man den Löwenzahn auf saftigen Wiesen, Feldern, Brachland und entlang von Wegrändern. Sie gedeihen auf Böden bis in 1700 m Höhe. Ernte: Die Erntezeit liegt zwischen Mai und September. Die Blüten und Blätter werden bereits im Frühjahr geerntet. Dazu werden die Blattrosetten ausgestochen. Sie werden dann entweder frisch verarbeitet oder an einem schattigen und luftigen Ort getrocknet. Die Pfahlwurzel wird im Herbst ausgegraben, gewaschen und die Seitenwurzeln entfernt. Anschließend wird sie in Stücke geschnitten und in der Sonne oder auch im Backofen bei mäßiger Hitze getrocknet. Gesundheit: Dem Löwenzahn werden eine reinigende, gallentreibende, harntreibende, antirheumatische und abführende Wirkung nachgesagt. Ebenfalls sollen die Leberfunktion und die Verdauung angeregt werden. Schwellungen und Entzündungen sollen bei der Verwendung von Löwenzahn zurückgehen. Angewendet werden dabei Aufgüsse, Tinkturen und Absude. Küche: Im Frühjahr können die zarten Blattrosetten zu einem wohlschmeckenden Salat oder Gemüse verarbeitet werden. Die Blätter können wie Spinat zubereitet werden. Weiterhin werden der Wurzelsaft und die Blätter zum Aromatisieren von Kräuterbieren und Erfrischungsgetränken verwendet.

 Mädesüß:

Synonyme: Spierstaude, Wiesengeißbart. Allgemeines: Die krautige Pflanze ist mehrjährig. Sie gehört zur Familie der Rosengewächse. Das Mädesüß kann eine Höhe zwischen 50 und 100 cm erreichen. Die Stängel sind aufrecht wachsend, kantig und wenig verzweigt. Die Blätter sind verhältnismäßig lang gestielt. Sie weisen fünf bis neun ovale bis lanzettliche Teile auf. Die Blattränder sind scharf gesägt. Die milchweißen Blüten erscheinen in den Monaten von Juni bis September. Sie bilden dichte endständige Dolden. Die Blütenstände verströmen im Sommer einen angenehmen Duft nach Honig. Der Wurzelstock der Pflanze ist knotig verdickt und waagerecht kriechend. Er enthält einen roten Farbstoff. Wirkstoffe: Im Mädesüß sind Glykoside und Salicylsäure enthalten. Verbreitung/ Standort: Die ursprüngliche Heimat des Mädesüß liegt im eurosibirischen Raum. Die Pflanze ist heute in ganz Mitteluropa anzutreffen. Sie gedeiht auf feuchten Wiesen, in Randsümpfen, entlang von Wassergräben und am Rand von feuchten Wäldern. Das Mädesüß ist bis in Höhen von 1600 m zu finden. Der Standort ist sonnig bis halbschattig. Die Pflanze liebt lehmige und feuchte Böden. Ernte: Die Ernte beginnt im Juni bis September. Die Blüten werden während der Blütezeit geerntet. Zum Trocknen werden sie im Schatten aufgehängt. Im trockenen Zustand werden dann die Stiele entfernt. Die Aufbewahrung muss trocken und Licht geschützt erfolgen. Die Wurzeln werden im Sommer geerntet. Anschließend werden sie gesäubert und in Stücke geschnitten. Sie können dann in der Sonne oder auch im Backofen bei mittlerer Hitze getrocknet werden. Gesundheit: Mädesüß soll eine antirheumatische, reinigende, harntreibende, zusammenziehende, schmerzlindernde, schweißtreibende und blutstillende Wirkung haben. Ein aufgebrühter Tee soll Erkältungskrankheiten, Nierenprobleme und rheumatische Beschwerden lindern. Eine äußerliche Anwendung in Form von Packungen und Aufgüssen soll schmerzende und geschwollene Gelenke beruhigen. Küche: Die Blütendolden des Mädesüß können ähnlich wie Holunderblüten zu Sirup verarbeitet werden.

Waldmeister:

Synonyme: Herzfreund, Leberkraut, Tabakskraut. Allgemeines: Der Waldmeister ist eine krautige und mehrjährige Pflanze. Sie gehört zur Familie der Rötegewächse. Die Stängel sind aufrecht, viereckig und glänzend. Sie sind nur sehr wenig verzweigt. Die Blätter sind verkehrt eiförmig oder auch linealisch spatelförmig. Diese stehen dann zwischen vier und acht zu Quirlen zusammen. Die kleinen und weißlichen Blüten bilden größere Doldentrauben. Sie erscheinen in den Monaten Mai bis Juli. Wirkstoffe: Der Waldmeister enthält Cumarin, ätherische Öle und Bitterstoffe. Verbreitung /Standort: Seinen Ursprung hat der Waldmeister im eurasischen Raum. Er ist in ganz Mitteleuropa verbreitet. Die Pflanze ist vorrangig in Laubwäldern, Waldlichtungen und anderen schattigen Standorten zu finden. Er wächst sogar noch in einer Höhe bis zu 1600 m. Der Waldmeister liebt nährstoffreichen, feuchten und humosen Boden. Ernte: Der Waldmeister kann zwischen Mai bis Juli geerntet werden. Es sollen möglichst blühende und junge Pflanzen gesammelt werden. Anschließend müssen sie zum Trocknen in lockeren Schichten gelagert werden. Sie dürfen sich nicht schwarz verfärben. Die Aufbewahrung erfolgt trocken und Licht geschützt. Gesundheit: Der Waldmeister soll eine appetitanregende, Verdauungsfördernde, beruhigende, harntreibende, Gallentreibende Wirkung haben. Ebenfalls soll er die Menstruationsblutung fördern. Küche: In der Küche werden die Blätter und auch Blüten bei der Herstellung von Getränken, Wein, Magenbitter, Bowlen und Käse als Aromastoff verwendet.

Weiße Taubnessel:

Synonyme: Bienensaug, Blumennessel, Wurmnessel, Blindnessel, Ackernessel. Allgemeines: Die Weiße Taubnessel ist eine mehrjährige krautige Pflanze. Sie gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Die Weiße Taubnessel kann eine Höhe zwischen 30 und 60 cm erreichen. Der Wurzelstock ist kriechend. Die Stängel der Pflanze sind aufrecht wachsend. Er ist viereckig und leicht behaart. Die gegenständigen Blätter haben eine eiförmige lanzettliche Form. Die Blattränder sind ungleichmäßig gezahnt. Die Blütenstände setzen sich aus blattachselständigen Quirlen zusammen. Sie bestehen aus sechs bis fünfzehn zweilappigen gelblich weißen Blüten. Dieses erscheinen in den Monaten Mai bis August. Sie duften honigartig. Wirkstoffe: In der Weißen Taubnessel sind ätherische Öle, Saponine, Gerbstoffe und Pflanzenschleim enthalten. Verbreitung/Standort: Die Heimat der Weißen Taubnessel liegt in Mitteleuropa und Westasien. Hauptsächlich wächst sie auf Brachen, Ruinengelände und Schuttplätze, auf feuchten Fluren und in Gebüschen. Man findet die Weiße Taubnessel bis in eine Höhe von 1300 m. Die Pflanze liebt einen sonnigen bis schattigen Standort. Der Boden muss feucht, wasserdurchlässig und nahrhaft sein. Ernte: Die Weiße Taubnessel kann in den Monaten April bis September gesammelt werden. Geerntet werden die blühenden Sprossspitzen und die jungen Blätter. Zur Trocknung werden sie an einen schattigen und luftigen Ort gestellt. Die Aufbewahrung erfolgt trocken und vor Licht geschützt. Die Wurzeln können im Herbst geerntet werden. Gesundheit: Die Weiße Taubnessel soll eine Gefäßzusammenziehende, blutstillende, schleimlösende, schmerzlindernde, krampflösende und entzündungshemmende Wirkung haben. Ein aus den Blättern und Blüten aufgebrühter Tee soll Menstruationsbeschwerden und Blasenentzündungen lindern. Bei einer äußerlichen Anwendung sollen ihre reinigenden Eigenschaften den Juckreiz lindern. In der Homöopathie werden Präparate aus der Weißen Taubnessel bei Schlafstörungen eingesetzt. Küche: Die jungen Blätter der Taubnessel können zusammen mit Brennnesselblättern zu einer schmackhaften Gemüsespeise verarbeitet werden. Sie werden dabei wie Spinat zubereitet.

Wiesenschaumkraut:

Synonyme: Milchblume, Semmelmilch, Schotterblume, Wasserkraut, Wiesenkresse. Allgemeines: Das Wiesenschaumkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die krautige Pflanze ist mehrjährig. Sie wächst aufrecht. Das Wiesenschaumkraut kann eine Höhe zwischen 20 und 40 cm erreichen. Die Blätter sind grundständig und unpaarig gefiedert. Sie bilden eine Rosette. Die Blüten bestehen aus vier weißrosa gefärbten Kronenblättern. Die Blüten erscheinen in Doldentrauben. Die Blütezeit beginnt im April und reicht bis in den Juli hinein. Die Früchte bilden aufrecht stehende Schoten und die Wirkstoffe sind: Im Wiesenschaumkraut sind neben Glykosiden, Schwefelverbindungen, Vitamin C auch Mineralsalze enthalten. Verbreitung/Standort: Das Wiesenschaumkraut ist in weiten Teilen Europas zu finden. Es wächst bis in Höhen von 1700 m. Die Pflanze liebt einen sonnigen bis halbschattigen Standort. Der Boden sollte feucht und nährstoffreich sein. Ernte: Die Ernte der Pflanze erfolgt kurz vor der Blüte. Sie sollte möglichst im frischen Zustand Verwendung finden. Zum Trocknen wird das Wiesenschaumkraut an einem luftigen und kühlen Ort gebracht. Die anschließende Aufbewahrung muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt erfolgen. Blätter und Triebspitzen können auch eingefroren werden. Gesundheit: Das Wiesenschaumkraut soll eine reinigende, krampflösende, Husten lösende und kräftigende Eigenschaft besitzen. Die Verwendung des Krautes soll gegen Blutarmut und gegen Rheuma helfen. Küche: Die frischen Blätter des Wiesenschaumkrauts sind essbar. Der Geschmack erinnert an Brunnenkresse. Die im Wiesenschaumkraut enthaltenen Senfölglykoside sind für den scharfen Geschmack verantwortlich. Junge Blätter und die Blüten der Pflanze können an Salate, Suppen und Quark gegeben werden.

Giersch:

Synonyme: Dreiblatt, Erdholler, Geißfuß, Hinfuß, Podagariakraut, Zaun-Giersch, Zimperleinkraut, Allgemeines: Ist ein Doldenblütler. Gesundheit: er wirkt abführend, antirheumatisch, beruhend, entwässernd, Enzündungshemmend, Harnsäure lösend, Harn treibend und Verdauungsanregend. Küche: Die frischen Triebe  und zarten Blätter werden  als Salat oder Spinat oder Tee verwendet und kann im Frühjahr zur Entschlackungskur beitragen. Schmeckt wie eine Mischung aus Karotte und Petersilie.

Gundermann:

Synonyme:  Gundelrebe, Gundram. Allgemeines: Ist ein Doldenblütler und Lippenblütengewächs. Gesundheit: Magenverschleimung, Schnupfen auch Heuschnupfen, Blasenschwäche, heutzutage auch für Abzesse und bei Augenproblemen eingesetzt, aber vorwiegend zur Anregung des Stoffwechsels. Küche: Triebspitzen, Blüten,  Blätter zerieben als Pfeffersalz, junge Blätter können als Gemüse verkocht werden und schmeckt nach Lakritz und Minze. Oder als Aroma für Würzöl und bereichern Salat, Suppen, Eintöpfe, Eiergerichte, Kräuterbutter.

Walderdbeere:

Synonyme: Rotbeere, Knackbeere, Erbelkraut. Allgemeines: Die krautige Pflanze ist mehrjährig. Sie gehört zur Familie der Rosengewächse. Die Walderdbeere kann eine Höhe zwischen 10 und 20 cm erreichen. Der Wurzelstock ist kriechend mit langen Ausläufern, welche Wurzeln für neue Pflanzen bilden. Die Blätter der Walderdbeere sind lang gestielt. Sie setzen sich aus drei elliptischen Teilen zusammen. Die Blattränder sind gesägt. Anfangs stehen die weißen Blüten mit fünf Kronblättern aufrecht. Später sind sie dann hängend. Die Blüten erscheinen in den Monaten Mai bis Juli. Aus den Blüten bilden sich die kugeligen bis eiförmigen roten Früchte. Sie duften angenehm und sind sehr schmackhaft. Wirkstoffe: In der Walderdbeere sind Pflanzenschleim, Gerbstoffe, ätherische Öle und Glykoside enthalten. Verbreitung/Standort: Die Walderdbeere hat ihren Ursprung in Europa und Sibirien. Durch den Menschen wurde sie über die ganze Welt verbreitet. Sie gedeiht auf gerodeten Waldflächen und an Waldrändern. Die Pflanze wächst bis in eine Höhe von 1800 m. Die Erdbeere liebt einen sonnigen und durchlässigen Boden. Ernte: Die Ernte beginnt im Mai und dauert bis in den August hinein. Die Blätter werden dabei von Mai bis Juni gesammelt. Sie werden dann im Schatten getrocknet. Die Aufbewahrung muss licht- geschützt und trocken erfolgen. Die roten Früchte werden während des Sommers gesammelt. Zum Ende des Sommers oder Anfang des Herbsts werden dann die Wurzelstöcke ausgegraben. Anschließend werden diese gewaschen und in Stücke geschnitten. Sie können dann in der Sonne oder im Backofen bei mittlerer Hitze getrocknet werden. Gesundheit: Die Walderdbeere soll eine appetitanregende, harntreibende, reinigende, entzündungshemmende, blutreinigende und zusammenziehende Wirkung haben. Eine Hand voll Erdbeerblätter im Badewasser soll empfindliche und entzündete Haut beruhigen. Küche: In den Früchten der Walderdbeere sind Mineralstoffe, Vitamine und Zucker enthalten. Sie werden vorrangig zum Verfeinern und Verzieren von Obstsalaten, Obsttorten und Eisgerichten eingesetzt. Die Blätter der Pflanze ergeben einen schmackhaften Tee.

Wildkräuter: Ursprünglich und kraftvoll

Der Begriff Wildkräuter bezeichnet Pflanzen, die nicht vom Menschen kultiviert werden, die nie im Mittelpunkt eines züchterischen Geschehens standen und daher noch das gesamte Spektrum an Vitalstoffen einer ursprünglichen und kraftvollen Wildpflanze enthalten. Wildkräuter können einjährig sein, treiben aber größtenteils nach einer winterlichen Ruhephase jedes Frühjahr erneut aus der Wurzel aus, blühen, entwickeln Samen und ziehen sich schließlich wieder ins Erdreich zurück. Manche Wildkräuter sind allerdings auch im Winter unter der Schneedecke noch da, halten sich dort tapfer oder wachsen in milden Regionen sogar in der kalten Jahreszeit noch weiter, z. B. die Vogelmiere, das Gänseblümchen und der Löwenzahn.

Wildkräuter brauchen den Menschen nicht

Wildkräuter zeichnen sich dadurch aus, dass sie hervorragend ohne die Pflege des Menschen gedeihen, was bei Kulturpflanzen eher selten der Fall ist. Wildkräuter sind extreme Überlebenskünstler. Oft trotzen sie langen Dürreperioden genauso wie schlechten Bodenverhältnissen. Von Insekten oder Pilzen werden sie so gut wie nie befallen, weshalb Wildkräuter - sollten Sie sie in Ihrem Garten ansiedeln wollen - keine Abwehr Maßnahmen in Form von chemischen Spritzmitteln erforderlich machen. Nicht einmal Kunstdünger wissen die wilden Kräuter zu schätzen. Im Gegenteil: Synthetische Düngemittel fördern ein schnelles Wachstum und eine übermäßige Wassereinlagerung, so dass damit automatisch die Nährstoffdichte der betreffenden Pflanze sinkt. Wildkräuter sind also robust, widerstandsfähig, vor Gesundheit strotzend und äußerst lebensfroh. Alle diese beneidenswerten Eigenschaften übertragen sie jenem, der sie isst.

Wildkräuter: Gesünder geht’s nicht

Wildkräuter erfreuen mit einem ungewöhnlich hohen Mineralstoff- und Vitalstoffgehalt. Zwar wurden bisher erst von wenigen Wildkräutern die entsprechenden Werte bestimmt, doch die vorhandenen zeigen: Wildkräuter lassen das Kulturgemüse weit hinter sich. Nehmen wir zum Beispiel den Kopfsalat. Sein Kaliumgehalt liegt bei 224 mg pro 100 Gramm Salat. Ferner enthält er 37 mg Calcium, 11 mg Magnesium und 1,1 mg Eisen (wobei diese Werte natürlich auch je nach Bodenart und Anbaumethode variieren können). Schon allein das Gänseblümchen weist annähernd den dreifachen Kaliumgehalt auf. Außerdem stecken in ihm fünfmal mehr Calcium, dreimal mehr Magnesium und etwa die zweieinhalb fache Eisenmenge im Vergleich zum Kopfsalat - und dabei liegt das Gänseblümchen in Bezug auf den Vitalstoffreichtum bei den Wildkräutern noch eher im breiten Mittelfeld. Der weiße Gänsefuß, das Franzosenkraut und die Brennnessel hingegen zeigen (siehe Tabelle unten), was im Bereich der Mineralstoffe in der Welt der Wildkräuter möglich ist.

Jeweils in mg/100g	Kalium	Calcium	Magnesium	Eisen
Kopfsalat	224	37	11	1,1
Grünkohl	490	212	31	1,9
Gänseblümchen	600	190	33	2,7
Gänsefuß	920	310	93	3
Franzosenkraut	390	410	56	14
Brennnessel	410	630	71	7,8

Wildkräuter stecken voller Vitamin C

Der Kopfsalat ist natürlich ein extremes Beispiel und - wenn aus konventioneller Gewächshausaufzucht - besonders vitalstoffarm. Doch auch die vitalstoffreichsten Kulturgemüse wie z. B. Brokkoli, Rosenkohl oder Grünkohl können es mit den Wildkräutern nicht aufnehmen. Deren Vitamin-C-Gehalt ist zwar unter den Kulturgemüsearten absoluter Spitzenreiter (105 mg Grünkohl und 114 mg Brokkoli und Rosenkohl), im Vergleich zu den Vitamin-C-Reichtümern der Wildkräuter jedoch sind diese Werte unterstes Niveau. Die Brennnessel liefert 333 mg Vitamin C, der Wiesenknopf 360 mg und das Gänse-Fingerkraut 402 mg. Beim Vitamin A sieht es ähnlich aus und auch in Sachen Proteine sind die Wildkräuter dem Kulturgemüse weit überlegen.

	Vitamin C in mg/100g
Grünkohl	105
Broccoli und Rosenkohl	114
Brennnessel	333
Wiesenknopf	360
Gänse-Fingerkraut	402

 

Wildkräuter sind proteinreich

Während der durchschnittliche Reineiweissgehalt pro 100 Gramm Gemüse bei den Kultur Gemüse 1,3 Gramm beträgt, wobei Grünkohl mit 3 Gramm die Liste anführt, gefolgt von Feldsalat, Lauch und Salaten, enthalten Wildkräuter durchschnittlich die 3,5fache Proteinmenge. Unter den Spitzenreitern ist hier die Malve, das besonders ungeliebte, aber äußerst wohlschmeckende Unkraut namens Giersch, der Gänsefuss und die Winterkresse.

	Eiweiß in g/100g
Grünkohl	3
Feldsalat	1,8
Lauch	1
Salate	0,5 - 0,6
Malve	7,2
Giersch	6,7
Gänsefuß	4,3
Winterkresse	4

Wildkräuter sind voller bioaktiver Pflanzenstoffe

Wildkräuter schmecken außerdem meist deutlich aromatischer und würziger als Kultursalate. Das liegt daran, dass sie neben einem sehr viel höheren Vitalstoff- und Mineralstoffgehalt auch sehr viel mehr bioaktive Pflanzenstoffe enthalten. Gerade diese bioaktiven Pflanzenstoffe sind es, denen sich in letzter Zeit immer häufiger die Wissenschaft widmet. Oft stellt sich dann heraus, dass diese Pflanzensubstanzen viele Krankheiten heilen bzw. vorbeugen können.

Bitterstoffe in Wildkräutern

Bitterstoffe beispielsweise fördern die Magen- und Gallensaftsekretion, stoppen Fäulnis- und Gärprozesse im Verdauungssystem, pflegen daher die gesunde Darmflora und beugen Pilzinfektionen vor. Sie helfen bei der Fettverdauung und unterstützen nicht zuletzt ganz besonders die Funktionen unseres großartigen Entgiftungsorgans, der Leber. Bitterstoffe finden sich reichlich im Löwenzahn, in der Schafgarbe, im Gänseblümchen, in der Wegwarte und in vielen anderen Wildkräutern mehr. Bitterstoffe gibt es auch als Fertigpräparate z. B. in Form vom sog. Kräuterbitter (z. B. Bitterstern), Bitter-Basenpulver, Löwenzahnblattpulver oder einem hochwertigen Löwenzahnwurzelextrakt.

Flavonoide in Wildkräutern

Flavonoide sind eine weitere Gruppe höchst wirksamer Pflanzenstoffe. Flavonoide sind auch in manchem Kulturgemüse und Kulturobst enthalten. Allerdings befinden sie sich meist in den äußeren Blättern der Kohlgemüse oder in den Schalen von Früchten. Beides wird bei der herkömmlichen Zubereitung von Speisen gerne entfernt und weggeworfen, so dass der Durchschnittsmensch kaum in deren Genuss kommt. Enorm hohe Flavonoid-Konzentrationen sind dagegen in Wildkräutern enthalten. Es gibt viele Tausende Flavonoidarten. Die meisten fungieren als äußerst leistungsfähige Antioxidantien, schützen unsere Zellen vor den Angriffen freier Radikale und beugen daher wirkungsvoll Krebserkrankungen vor. Manche Flavonoide schützen gegen Grippeviren, andere wirken antibakteriell und verhindern oder heilen Infektionen (z. B. Procyanidine helfen bei Harnwegsinfekten) und wieder andere bewahren vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und harmonisieren den Blutcholesterinspiegel. Flavonoide sind in wechselnden Mengen in nahezu allen Wildkräutern enthalten wie z. B. im wilden Stiefmütterchen, im Frauenmantel, in der wilden Malve, im Wegerich etc.

Gerbstoffe in Wildkräutern

Gerbstoffe sind ebenfalls in vielen Wildkräuterarten vorhanden. Sie hemmen Entzündungen, neutralisieren Gifte und vertreiben Bakterien und Viren. Da sie auch zusammenziehend wirken, werden sie in der Pflanzenheilkunde beispielsweise bei Durchfällen oder Hauterkrankungen eingesetzt. In dauerhaft hohen Dosen sind Gerbstoffe weniger empfehlenswert, doch das macht nichts. Wildkräuter nämlich, die gesundheitsbedenkliche Mengen an Gerbstoffen enthalten, schmecken derart widerwärtig, dass kein Mensch sie freiwillig essen würde. Gerbstoffe in gesundheitsförderlichen Dosen sind z. B. im Wiesen-Storchschnabel enthalten, im Gundermann, im Scharbockskraut, im Blutweiderich und in vielen weiteren Wildkräutern mehr. Weitere heilkräftige und präventiv wirksame Pflanzenstoffe in Wildkräutern sind die folgenden:

• Saponine: Saponine wirken schleimlösend, hormonstimulierend, entzündungshemmend und harntreibend. Auch wird eine vorbeugende Wirkung gegen Darmkrebs vermutet. Saponine finden sich z. B. im weissen Gänsefuss, in der Melde, in der Taubnessel, im Wiesenknopf und in vielen weiteren Wildkräutern mehr.

• Schleimstoffe: Schleimstoffe regulieren die Verdauungstätigkeit, hemmen Entzündungen, senken Blutzucker und Cholesterin und absorbieren Giftstoffe. Sie werden gerne bei Atemwegserkrankungen (Husten, Halsentzündungen etc.) eingesetzt. Schleimstoffe sind z. B. im Spitzwegerich, im Eibisch, in den Blättern der grossen Klette, in der Königskerze, in Lindenblättern und in der Malve.

• Senfölglykoside: Zu den Senfölglykosiden zählt beispielsweise der Pflanzenstoff Sulforaphan, der sich in wissenschaftlichen Studien als hilfreich im Kampf gegen Krebs (sogar bei therapieresistenten Arten, wie z. B. Bauchspeicheldrüsenkrebs) und Arthritis erwiesen hat. Senfölglykoside sind in der Brunnenkresse, dem Barbarakraut und im Wiesen-Schaumkraut, aber auch in Broccoli oder Broccoli-Sprossen enthalten (Broccoraphan).

• Iridoide: Iridoide sind eine weitere hilfreiche Pflanzenstoffgruppe. Sie sind beispielsweise für die beruhigende Wirkung des Baldrians verantwortlich oder für die entzündungshemmende des Augentrosts. Andere Iridoide wirken antimikrobiell, antiviral und blutbildend. Sie kommen z. B. im Spitzwegerich und auch im Ehrenpreis vor.

• Kieselsäure: Ein Pflanzenstängel ohne Kieselsäure könnte nicht aufrecht stehen und gleichzeitig sich im Winde biegen, ohne durchzubrechen. Kieselsäure ist die wasserhaltige Form des Siliziums. Silizium kommt in nahezu allen unseren Geweben und Organen vor. Nebenbei stärkt es das Immunsystem und macht Knochen stark. Silizium findet sich z. B. im Schachtelhalm und dem Lungenkraut.

• Phytosterine: Phytosterine senken das schädliche LDL-Cholesterin und wirken ferner Krebs vorbeugend. So vermindern sie das Risiko für Brust-, Darm-, Prostata- und Magenkrebs. Phytosterine sind im Frauenmantel, in der Nachtkerze, im kanadischen Berufskraut und in der Königskerze enthalten.

• Ätherische Öle: Ätherische Öle gibt es in Wildkräutern in einer schier unübersichtlichen Vielfalt. Genauso variantenreich wie ihre Sortenvielfalt sind die unterschiedlichen Wirkungen. Im Allgemeinen wirken ätherische Öle heilsam auf das Verdauungssystem und die Atemwege, zum Beispiel: sämtliche Minze-Arten, der Feldthymian und die Knoblauchsrauke.

• Wildkräuter sammeln auch im Winter

  Wenn nicht gerade eine dicke Schneedecke liegt, kannst du selbstverständlich auch im Winter wilde Kräuter finden. Typische Kandidaten sind Gänseblümchen blühen das ganze Jahr über und sind reich an Vitamin C, Magnesium und Eisen. Löwenzahn treibt sehr früh aus. Vor allem am Ende eines milden Winters bilden sich schon bald frische Blätter, die reich an Vitamin A und C sind. Wenn du genügend Blätter lässt sich daraus ein frischer Salat zaubern, auch im Smoothie machen sich die Blätter gut.

  Klee eignet sich gut als Ergänzung im Salat oder Smoothie. Brennnesseln wachsen sehr schnell, sobald der Schnee verschwindet. Weitere auch im Winter oder am Winterende schon sprießende Wildkräuter sind die Echte Nelkenwurz, Pfennigkraut, Vogelmiere und Labkraut.In einem Wildkräutersalat machen sich Gänseblümchen und Löwenzahnblätter gut, aus Bärlauch lassen sich schmackhafte Suppen oder Wildkräuter Pesto zaubern, die Brennnessel lässt sich wie Spinat verwenden. Auch als Tee oder Grüner Smoothie erobern Kräuter die moderne Küche. Wer es milder mag, kann sie zu Kräuterbutter, Frischkäse und Eierspeisen hinzufügen.

  Viele Pflanzen können, ob sie Heilkräuter sind oder nicht, als Hausmittel verabreicht werden. Dazu werden sie in verschiedensten Formen verarbeitet, wie etwa als Pulver, Tee, Saft, Sirup, Salbe, Öl oder Tinktur. Löwenzahn lässt sich etwa zur Förderung der Verdauung einsetzen, Giersch hilft bei Gicht, Spitzwegerich gegen Husten. Viele Wildkräuter sind reich an Vitaminen. Brennnessel, Wiesenknopf und Gänse-Fingerkraut enthalten mehr Vitamin C als etwa die Kulturpflanzen Grünkohl, Brokkoli und Rosenkohl. Ähnlich verhält es sich mit Vitamin A und auch mit dem Eiweißgehalt. Einen Wildkräutersalat zu essen, ist also auf jeden Fall besser, als sich „Functional Food“ und schwindelige Vitamin-Produkte anzutun.

  Wegen ihrer vielen Inhaltsstoffe schmecken sie aromatischer und würziger als Anbauprodukte und können dabei helfen, Krankheiten zu heilen oder ihnen vorzubeugen. So fördern enthaltene Bitterstoffe eine gesunde Darmflora und schützen vor Pilzbefall. Bitterstoffe sind vor allem in Löwenzahn, Schafgarbe und Gänseblümchen zu finden. Flavonoiden wird der Schutz gegen freie Radikale zugeschrieben, sie sind etwa in Frauenmantel und Wegerich zu finden. Die Gerbstoffe in Gundermann, Scharbockskraut und Blutweiderich hemmen Entzündungen, Durchfälle und Hauterkrankungen. Daneben sind auch Saponine, Kieselsäure, ätherische Öle und vieles mehr reichlich in Wildkräutern zu finden.

• Wildkräuter erkennen

Wildkräuter lernt man am besten auf Kräuterwanderungen kennen, die ein Kräuterkundiger oder eine Kräuterkundige anführt. Auch mit Hilfe von Bestimmungsbüchern kann man im Nu selbst zum Kräuterkundigen werden (z. B. "Essbare Wildpflanzen" von Fleischhauer, Guthmann und Spiegelberger).

Nun die Regeln die man beim Wildkräuter sammeln beachten sollte:

Sammeln Sie mindestens 20 Meter von Straßen entfernt.

Sammeln Sie fernab von ehemaligen, möglicherweise belasteten Industrieanlagen.

Meiden Sie Seitenstreifen von konventionellen Ackerflächen, da diese unter Umständen mit Schädlings- Bekämpfungsmitteln behandelt sind.

Die Morgen- und Abendstunden sind ideal zum Sammeln von Wildkräutern.

Bei Hitze lassen Wildkräuter mittags ihre Blätter hängen.

Gesammelt werden können Blüten, Samen und Blätter der Wildkräuter (z. B. von Brennnessel, Giersch, Gundermann).

Mitunter kann die gesamte Pflanze gesammelt werden, wenn der Stängel nicht so faserig ist (z. B. Vogelmiere, Sternmiere, Hornkraut).

Sie können auch inulin- oder stärkereiche Wurzeln sammeln (z. B. Nachtkerze) oder Wurzeln mit Heilwirkung (z. B. Mädesüß).

Ein feuchter Baumwollbeutel ist ideal, um im Sommer Wildkräuter zu sammeln.

 Für Anfänger eignen sich zum Sammeln besonders gut Brennnessel, Vogelmiere und Taubnessel.

Geschützte Arten und Wildkräuter in Naturschutzgebieten dürfen nicht gepflückt werden.

Es gilt: Pflücken Sie achtsam und nachhaltig.

Trennen Sie nur ein paar wenige Zweige einer Pflanze ab, sodass diese sich regenerieren kann.

Nutzen Sie ein scharfes Messer oder eine scharfe Schere.

Ernten Sie entsprechend der „Handstraußregelung“ nur für den persönlichen Bedarf.

GESUNDHEIT UND ERHOLUNG

Algen:
Algen sind außerordentlich gesund und bescheren uns reichlich Proteine, Vitamine und Jod. Die bekannteste Algensorte ist das zum Sushi-Wickeln verwendete Nori. Es ist in getrockneter Form in Asia-Läden erhältlich. In den letzten Jahren hat der Westen sich den Tugenden der Algen überzeugt, ein wichtiges Nahrungsmittel in anderen Ländern. Es gibt viele essbare Algen: Hijiki, Wakame, Nori, Agar-Agar, Dulse, Kombu, Arame, Cochayuyo, Carragaheen: Der irische Moos (Irish Moss oder Moos Carrageen in Englisch, wissenschaftliche Bezeichnung Chondrus crispus. Ihr Geschmack, seine Struktur und  viele ernährungsphysiologische Eigenschaften gehören dazu. Es gibt die Familie der Rotalgen-Braune Algen und Blaualgen ist Spirulina sind sehr Proteinreich mit Aminosäuren.

Aubergine oder auch Melanzanie genannt:
Während bei uns nur die violetten Früchte bekannt sind, finden sich auf asiatischen Märkten hellgrüne und gestreifte, gelbe und weißliche, kleine, runde, lange und dünne Sorten. Auberginen passen hervorragend zu Reisgerichten aller Art, Aufläufen, Chutneys.

Austernpilze:
Diese saftige Pilzsorte mit weißlichem, sehr eiweißreichem Fleisch ist mild-aromatisch und schmeckt sehr fein in Wok-Gerichten. Weiteres Plus: Der Frischpilz hat pro 100 Gramm nur 11 Kilokalorien!

Bambussprossen:
Ihr feiner spargelartiger Geschmack passt, kombiniert mit anderem frischen Gemüse, gut zu Reisgerichten. Bei uns sind die Sprossen meist geschnitten und vorgekocht in Dosen erhältlich, worunter das Aroma etwas leidet. Wenn Sie doch mal an frischen Bambus kommen: mit einigen Chilischoten zusammen kochen. Sie entziehen die Bitterstoffe.

Chinakohl:
schmeckt gedünstet, überbacken, gebraten, süßlich eingelegt, pikant gewürzt oder einfach roh als Salat. Seine Blätter sind zarter als unsere heimischen Kohlarten, deshalb sollte er nicht lange garen, sondern nur kurz im Wok geschwenkt werden.

Fenchel:
Die Samen geben Currygerichten eine interessante Note, die Blätter werden als Kräuter in Gerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten verwendet. Die Knolle verleiht Wokgerichten ein besonderes Aroma. Der Geschmack ist süßlich-anisartig und erinnert ein wenig an Lakritz.

Koriander:
Die „asiatische Petersilie“ hat einen recht eigenwilligen, etwas seifigen Geschmack. In ganz Asien ist Koriander beliebt und wird – wie bei uns die Petersilie – häufig über das Essen gestreut oder zum Garnieren verwendet.

Lotoswurzel:
bei uns meist nur in Scheiben geschnitten in der Dose erhältlich. In Asien werden Lotoswurzeln besonders geschätzt und sind daher relativ teuer. Sie schmecken sowohl als Gemüse zubereitet als auch kandiert als süße Beilage.

Okras:
Ihr Geschmack ist mild, dabei ein wenig säuerlich und erinnert an grüne Bohnen. Vor der Zubereitung Stielansatz und Spitze abschneiden. Da die Schoten beim Kochen eine schleimige, wenig appetitliche Flüssigkeit absondern, sollte man sie vorher etwa fünf Minuten in Essigwasser blanchieren, dann abgießen und kalt abspülen.

Pak Choi:
In China, Korea und Japan gehört diese Kohlart zu den beliebtesten Gemüsesorten. Seine zarten Blätter ähneln optisch unserem Mangold und sollten nur kurz garen – sonst verlieren sie ihr feines Aroma. Ideal ist die Zubereitung im Wok oder in der Pfanne in Sesamöl z.B kurz sautieren. Das Wurzelende gerade schneiden, den Kohl halbieren und einfach im Wok andünsten.

Rote Linsen:
Neben Reis sind Linsen eine sehr beliebte Beilage in Indien und zugleich ein wichtiger Proteinlieferant. Um sie leichter verdaulich zu machen, schälen die Inder die Linsen. Rote Linsen sind wegen ihrer schönen Farbe und ihres nussigen Aromas eine attraktive Ergänzung des Speisezettels.

Shiitake-Pilz:
Dieser sehr aromatische Pilz mit festem Fleisch ist unter seiner japanischen Bezeichnung mittlerweile auch in Europa ein Begriff. Weniger bekannt ist sein chinesischer Name Tongku-Pilz. Sein nussig-feiner Geschmack brachte dem Shiitake/Tongku den Beinamen „König der Pilze“ ein. Vor dem Zubereiten nicht waschen, sondern nur mit einem feuchten Tuch säubern.

Soja:
Sein hoher Eiweißgehalt macht Soja zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel Asiens. Aus den Bohnen lässt sich wertvolles Öl herstellen. Der beim Pressen anfallende Kuchen ist wiederum Grundlage zur Herstellung von Misopaste, Sojajoghurt oder dem Sojabohnenquark Tofu. Die vitaminreichen Sojabohnensprossen eignen sich hervorragend als Zutat in Wokgerichten und in knackig frischen Salaten.

Wasserkastanien:
Ihr Fruchtfleisch ist fest und leicht süßlich. Die Knollen wachsen in stehenden Gewässern und werden von Hand geerntet. Bei uns sind sie meist bereits geschält in Dosen erhältlich. Einfach im Wok oder Pfanne mit anderem Gemüse garen. Die Chinesen verwenden sie gern auch als Zutat für Desserts.

Wolkenohrpilze:
auch unter den Namen Mu-Err-Pilze und chinesische Morcheln bekannt und hierzulande in Asialäden getrocknet erhältlich. Müssen vor dem Kochen möglichst über Nacht einweichen. Diese Pilzsorte hat nur wenig Eigengeschmack und passt deshalb gut zu armoareichen, verschiedenen Gerichten. Charakteristisch ist ihre knorpelige Konsistenz.

Zitronengras:
frisch oder getrocknet oder gemahlen erhältlich. Verleiht Gerichten ein kräftiges zitronenartiges Aroma und passt hervorragend zu Suppen sowie Fisch- und Fleischgerichten. Verwendet wird nur der untere, helle Teil der an dicke Grashalme erinnernden Stangen. Wer frisches Zitronengras mitessen will, sollte es wegen der harten Fasern fein zerkleinern. Sonst lieber große Stücke mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen. Und in seinen Gewürzen, Saucen und Würzpasten zeigt sich die ganze Vielfalt der asiatischen Küche die absolut nicht teuer sind im Einkauf.

Galgant:
Die Knolle, eigentlich ein Wurzelspross, ähnelt dem Ingwer optisch und geschmacklich. Galgant kommt aus China und Thailand. Zum Würzen schälen und raspeln.
Kaffirblätter(Limettenblätter):
Die Kaffir- Limone sind in Thailand und Vietnam als pikante Würze für viel salzige und süße Gerichte beliebt. Diese werden gegart und vor dem Verzehr aus dem Gericht gefischt, da sie nicht essbar sind.

Thaibasilikum:
Der Verwandte unseres italenischen Basilikum schmeckt süßer und ein bisschen nach Lakritz. Obwohl Ocimum basilicum oder auch Königskraut mit Italien verbindet, kommt es ursprünglich aus Indien. In der Thai-, aber auch aus der Vietham Küche ist das kleinblättrige Thai- Basilikum nicht wegzudenken.

Sternanis:
Er ist in Südchina zu Hause, kommt aber auch in anderen Teilen Südostasiens vor. Typische Anbauländer sind Japan und Indien. In China gehört er zum berühmten Fünf-Gewürz-Pulver und würzt Schweinefleisch, Huhn und Ente. In Vietnam ist er Bestandteil des Nationalgericht Pho Bo, einer köstlichen Hühnersuppe. Sternanis duftet wie Anis, ist aber voller im Geschmack, weshalb man in nicht zu lange mitkochen lässt.

Austernsauce:
aromatische, dickflüssige Sauce aus Austernextrakt, Stärke und verschiedenen Gewürzen. Schmeckt weniger fischig, als der Name vielleicht vermuten lässt. Eignet sich zum Würzen von Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten.

Fischsauce:
Diese sehr intensive, salzige Sauce ist vor allem in der vietnamesischen und thailändischen Küche beliebt. Unbedingt vorher probieren, denn die Saucen fallen geschmacklich sehr unterschiedlich aus. Sie ist übrigens sehr protein- und vitaminreich!

Hoisinsauce:
eine Art chinesische Barbecue-Sauce aus Sojabohnen, Sesamöl, Knoblauch, Chili, Essig, Salz und Zucker, mit der nicht nur viele Speisen gewürzt werden, sondern die auch als Dip benutzt wird. Schmeckt kräftig scharf und süß zugleich.

Kokosmilch/Kokospaste:
gibt es in Asialäden in Dosen zu kaufen. Achten Sie auf ungesüßte Ware. Besonders aus der Thai-Küche ist Kokospaste kaum wegzudenken – sie ist unter anderem Bestandteil von Currys und Suppen.

Miso:
japanische Sojabohnenpaste, aus der unter anderem Suppe gemacht wird. Der Geschmack reicht je nach Sorte von süßlich-mild bis kräftig- intensiv. Jeder Japaner verzehrt im Jahr fast fünf Kilo Miso!

Reisessig:
wird zum Würzen von Saucen und Gerichten, zum Teil auch zum Marinieren von Gemüse oder Fisch oder Reis bei Sushi verwendet. Je nach Land unterschiedlich im Geschmack. Japanischer und thailändischer Reisessig ist mild und klar, chinesischer dagegen kräftig und dunkelbraun.

Sambal:
sehr scharfe Gewürzsaucen und -pasten aus eingekochten Chilischoten. Vorsicht, sparsam verwenden!
 Folgende Sorten von Sambal gibt es:

• Sambal Asem: Sambal mit Garnelenpaste und Tamarindensaft
• Sambal Asli: Sambal mit Knoblauch
• Sambal Bajak: gebratenes, würziges Sambal mit gebratenen Zwiebeln und Kecap Manis
• Sambal Bajak Udang: gebratenes, würziges Sambal mit Garnelen
• Sambal Belado: gebratenes Sambal nach Minangkabau-Art mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Salz und Zitronen- oder Limettensaft
• Sambal Bawang: mildes Sambal mit frischen Zwiebeln
• Sambal Belacan: gebratenes Sambal aus Malaysia mit Garnelenpaste. Belacan ist die malaiische Bezeichnung für Garnelenpaste, die in Indonesien terasi genannt wird. Das Sambal Belacan kann mit anderen Zutaten gemischt werden und ergibt dann zum Beispiel Sambal Kangkong, Sambal Sotong oder Sambal Telur.
• Sambal Berandal: gebratenes, würziges Sambal
• Sambal Campur: Sambal mit Garnelenpaste
• Sambal Dapur: frisches Sambal
• Sambal Ebi: Sambal aus getrockneten Garnelen
• Sambal Gledek: sehr herzhaftes Sambal
• Sambal Jahe: mildes Sambal mit frischem Ingwer
• Sambal Jeruk: mildes, leicht säuerliches Sambal (jeruk bedeutet auf indonesisch Zitrusfrucht)
• Sambal Kangkong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Wasserspinat (Kangkong)
• Sambal Kacang: mildes Sambal aus Erdnüssen
• Sambal Kemiri: mildes Sambal, hergestellt aus Kemiri-Nüssen
• Sambal Manis: würziges, süßes Sambal, das auch Kecap Manis enthält
• Sambal Megoreng: gebratenes Sambal
• Sambal Padang: sehr mildes Sambal
• Sambal Pecel: Sambal aus Erdnüssen
• Sambal Pepesan: speziell für Fischgerichte geeignetes Sambal
• Sambal Petai: Sambal aus Petehbohnen
• Sambal Pedis: scharfes Sambal (pedis oder pedas bedeutet scharf)
• Sambal Rawit: Sambal aus kleinen grünen, extrem scharfen rawit-Chilischoten
• Sambal Setan: sehr scharfes und würziges Sambal (setan bedeutet Teufel)
• Sambal Sotong: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Tintenfisch
• Sambal Tauco: mildes Sambal mit Sojabohnenpaste
• Sambal Telur: malaiisches Sambal mit Garnelenpaste und Ei
• Sambal Terasi oder Trassi: Sambal aus im Mörser zerkleinerten roten Chilis, Tomaten, Zucker, Salz, Limettensaft und gerösteter Garnelenpaste (terasi). Das Sambal Terasi wird auch viel in der surinamischen Küche verwendet.
• Sambal Tomat: milder Sambal aus frischen Tomaten
• Sambal Ulek (oder Oelek): scharfes Sambal, das nur aus rohen, zerkleinerten roten Chilischoten, Salz und Essig besteht. Das indonesische Wort ulek bezeichnet eine Art Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden.
• Surinamisches Sambal: eine aus der ehemaligen niederländischen Kolonie Suriname stammende und besonders scharfe Würzsauce, die aus surinamischen Chilis (Madame-Jeanette-Chilis), Cayenne-Chilis, Öl, Zucker, Tamarinde, Garnelenpaste und Salz besteht.
• Sambal Oelek: sehr scharf, enthält auch die Kerne der Chilischoten
• Sambal Tjampoer: mit Krabbenextrakt, sehr scharf!

Sojasauce:
Ohne sie läuft in der asiatischen Küche fast gar nichts. Sie lässt sich zum Würzen fast aller asiatischen Fleisch-, Fisch-, Gemüse-, Reis- und Nudelgerichte einsetzen. Zu unterscheiden sind die helle Sojasauce, die fein im Geschmack und salzig ist, und die dunkle Sojasauce. Sie ist süßlicher und kräftiger.

Gewürzkunde und deren Geschmack

ZUR VERWENDUNG MIT DEREN AROMEN

Die Kräuterkunde zum Umsetzen...

frische Kräuter soll man nicht erhitzen, um von den Inhaltstoffen zu profitieren. Man streut sie klein geschnitten über die Speisen oder Salate oder vermengt sie mit tollen Öle oder Butter zusammen. Um einen schmackhaften Aufstrich, Dip, Chutney, Salsa und so weiter  zu erhalten.

Vanille wird aus fermentierten Kapselfrüchten verschiedener Arten der Orchideen Gattung Vanilla gewonnen. Die Bourbone Vanille  kommt von den Seychellen aus Mexiko und Indonesien. Tahiti Vanille stammt, wie es der Name sagt, von den den Südseeinseln Tahiti in Französisch Polynesien. Sie ist viel dicker als "andere" Vanilleschoten, da sie an der Liane komplett gereift und dann über Monate getrocknet wird. Ist für Dessert, Cremen, Suppen und jegliche Fleischgerichte, Gemüse verwendbar.

Zimt wird aus den Innenrinden des immergrünen Zimtbaumes gewonnen und gehört zur Familie der Lorbeergewächse und wird als Korkschicht herausgeschält und kommt aus Ceylon als Cannelle oder Ceylon-Canehl auch bezeichnet und ist der Beste. Da dieser öfter in dünnere Schichten geschält wurde und dann zusammen gerollt oder aus Indonesien und wird nur ein Stück geschält und dann gerollt ist nicht so intensiv im Geschmack oder aus Sri Lanka, südliches Indien, Philippinen, China, Madagaskar, Karibik und Brasilien. Dosierung nur Messerspitze wegen des kräftigen Aroma. Ist auch für Wild oder Rind und Kalb und Gemüse und Eintöpfen und Gemorrtes. Das Gewürz mit typischem, aromatischem Duft und Geschmack. Stangenzimt geeignet für: Obstsuppen, Glühwein, Kompott, Essigkonserven. Gemahlen geeignet für: Fruchtsalate, Gebäck, Milchbreie, Süßspeisen. Tolle Gewürze in Kombination als Anregung sind Kardamom- Muskatnuss- Zimt- Piment heißt auch Nelkenpulver oder Cayennepfeffer- Ingwer bei Rind oder Lamm oder Geflügelgerichte und klarerweise auch Süßspeisen, Cremen und Füllungen und Suppen. Auch für Gemüse sehr gut geeignet und alle Arten von Dips und Saucen. Verleihen dem Gericht das volle Aroma. Selber erstellen und diese dann als Geschmack dem Gericht zufügen ist viel besser und Aroma reicher und man lernt dabei das richtige Kochen.

Kardamom kommt ursprünglich aus Südindien, Sri Lanka, Irak und Thailand. Der Grüne Kardamom ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse und schmeckt sehr gut. Der Waldpflanze Kardamom, wurde zu allen Zeiten höchste Wertschätzung entgegen gebracht. Das Gewächs wird bis heute als die Königin der Gewürze bezeichnet und steht damit noch vor dem Safran. Die Erzeugerländer dieses Gewürzes im vorderen Orient. Wer Kardamom bereits einmal probiert hat, weiß, dass er leicht, aber sehr angenehm scharf schmeckt und einen balsamischen Charakter hat. Bei uns in Mitteleuropa nutzen wir Kardamom vor allem als Lebkuchengewürz und regt die Verdauung an und hilft bei Blähungen und wirkt beruhend auf das Nervensystem. Getrocknete, gemahlene Früchte oder Samenkörner der Kardamompflanze mit brennend würzigem Geschmack. Geeignet für: Weihnachtsgebäck, Hefekuchen, evtl. in Milchgetränken.  

Kurkuma oder auch Gelbwurz genannt, färbt Lebensmittel gelb ein. Wie z.B. bei Reisgerichte und ist kostengünstiger als der teure Safran und ist gut für die Verdauung. Und befindet sich als die Bezeichnung E 100 Curcumin als Färbemittel zum Beispiel in Senf, Margarine und Wurstwaren. Die Kurkuma oder Kurkume auch Gelber Ingwer, Safranwurz(el), Gelbwurz(el) oder Gilbwurz(el) genannt. Ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Ingwergewächse. Sie stammt aus Südasien und wird in den Tropen vielfach kultiviert.  Das Rhizom ähnelt stark dem des Ingwers, ist jedoch intensiv gelb, das geschälte Rhizom des Kurkuma wird frisch und getrocknet als Gewürz und Farbstoff verwendet. Die

Muskatnuss vom Muskatnussbaum ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse und gehört zu den bedeckt samigen Pflanzen. Sein Samen, die Muskatnuss, findet als Gewürz Verwendung in der Rindsuppe, Saucen- Kartoffelpüree, Gemüsesorten, Süßspeisen. Ursprünglich aus den Banda-Inseln oder nördlichen Molukken stammend wird sie heute im tropischen Asien, Südamerika und Afrika kultiviert. Unterschieden wird der ca. 10 g schwere Samen ( Muskatnuss ) und die Muskatblüte. Beide haben einen angenehm würzigen Geschmack. Muskatnuss passt zu Gemüse, Kartoffeln, Fleischbrühe, Käsespeisen, helle Soßen, Mixgetränke. Muskatblüte ist auch geeignet für Weihnachtsgebäck, Liköre.

Ingwer auch Ingber, Imber, Immerwurzel, Ingwerwurzel genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse und gehört zu den einkeimblättrigen Pflanzen. Der unterirdische Hauptspross des Ingwers, das Ingwer-Rhizom (auch Ingwerwurzelstock genannt), wird als Küchengewürz verwendet geschältes Stück des Ingwer-Rhizoms auf der Küchenreibe reiben und gibt es (kurz nach dem Kochen oder Braten) in Suppen oder auch auf Hühnchenfleisch. Es passt zu Geflügel und Lamm sowie zu Fisch und Meeresfrüchten. Er dient pur oder in Mischungen (Curry, Chutneys, Marmeladen, Soßen) als Gewürz. Auch Lebkuchen, Printen, Milchreis, Obstsalat, Tee und fruchtige Kaltschalen werden mit gemahlenem Ingwer verfeinert und regt die Verdauung an. Sehr aromatischer, würzig brennender Geschmack. Gibt es eingelegt in Sirup oder getrocknet- ganz oder gemahlen- im Handel zu kaufen. Geeignet für: Gulasch, Reisgerichte, Rotkraut, Essiggemüse, Schokoladendesserts, Obstsalate, Backwaren. Es gibt Gewürze, die im Vorfeld trocken geröstet werden und solche, die später beigegeben werden. Zu den Gewürzen, die im Vorfeld trocken geröstet werden, gehören beispielsweise Koriandersamen und Kardamom.

Curryblätter werden allein nur zum Aromatisieren und sind für den Verzehr nicht tauglich. Die Gewürze sind also insgesamt sehr vielfältig und bieten entsprechend viele Einsatzmöglichkeiten. In unterschiedlicher Zusammenstellung sind sie Bestandteile von Curry-Mischungen. Daneben gibt es auch roasted Currys. Das sind Curry-Pulver, die bereits geröstet wurden und gegen Ende der Garzeit zusätzlich hinzugefügt werden.

Ajowan Königskümmel oder indischer Kümmel Vorkommen ist Mittelasien, Nordafrika. Das starke Aroma der Samen wird durch Rösten oder Braten verstärkt und wird in der indischen Küche zum Würzen von Fleisch- und Gemüsegerichten, insbesondere von Linsencurrys (Dals), Suppen und kleineren Teiggerichten verwendet. Das Aroma erinnert an Thymian und ist ausgesprochen intensiv. Daher sollte man mit Ajowan sehr sparsam umgehen. Er verleiht Gerichten eine fruchtige Note.

Anis Vorkommen: Östliches Mittelmeergebiet, heute weltweiter Anbau. Verwendung in der Küche: Neben seiner Verwendung für Süßspeisen, ist Anis ein gern gesehenes Gewürz in Currys und Gemüsegerichten und Süßspeisen, Brot

Bockshornklee Vorkommen ist Südosteuropäisches Mittelmeergebiet, Südwestasien, Indien, auch Mitteleuropa. Bockshornklee lässt sich in der Küche vielseitig nutzen. Traditionell würzt Indien mit seinen Samen Curry- und Chutneygerichte, und mit den Blättern werden Fisch oder eingelegtes Gemüse aromatisiert. Gekeimte Samen sind eine willkommene würzige Abwechslung in Salaten.

Cayennepfeffer Vorkommen ist Süd- und Mittelamerika, Kulturen auch in Südostasien. Cayennepfeffer ist eigentlich kein Pfeffer, sondern Chili. Chili kann frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwendet werden. Als Cayennepfeffer wird das blassrote Pulver aus den getrockneten, gemahlenen Früchten bezeichnet.

Curryblatt Vorkommen ist Südwestasien, auch verwildert verfügbar. Das Curryblatt des Curryblattbaums ist hierzulande kaum bekannt. In der Küche es indischen Subkontinents sind sie dagegen ein wichtiges Gewürz. Curryblätter werden frisch, trocken geröstet oder in etwas Butterfett (Ghee) gebraten verwendet und den Gerichten zum Aromatisieren beigegeben (ähnlich wie bei Lorbeerblättern). Man verwendet es zum Würzen von Hühner-, Rindfleisch- und Linsencurrys (Dal) sowie für kurz gebratenes Gemüse. Frisch sind Curryblätter bei uns nicht so leicht zu bekommen. Man muss oftmals mit den getrockneten Blättern vorlieb nehmen.

Fenchelsamen (Gewürzfenchel) Vorkommen ist Westasien, Südeuropa, auch wild wachsend Verwendung in der Küche: Fenchelsamen  passen gut zu Gemüse, Eintöpfen und Fleisch oder Eingemachtem. Sie sind ein häufiger Bestandteil von indischen Currys. Da sie ein sehr intensives Aroma haben, sollten sie sparsam dosiert werden. Dabei verleihen sie Gerichten eine fruchtige Note.

Granatapfelsamen Granatapfelsamen stammen aus der Frucht des Granatapfelbaumes, der ursprünglich im Iran (Persien), Indien und im arabischen Raum beheimatet war. Dementsprechend finden sie besonders oft in der orientalischen und arabischen Küche Verwendung. Sie haben ein leicht säuerliches Aroma und passen gut zu Chutneys und Gemüse-Currys und Fleischgerichten.

Kreuzkümmel (Cumin) Vorkommen ist Mittelmeerraum, Indien, Russland, früher auch in Mitteleuropa. Kreuzkümmel ist ein essentieller Bestandteil von Curry-Mischungen, wie beispielsweise der indischen Gewürzmischung Garam Masala. Auch im orientalischen Couscous oder im mexikanischen Chili con Corne ist er  gerne gesehen. Somit ist der Kreuzkümmel in der indischen, arabischen und mexikanischen Küche absolut unverzichtbar. Er würzt jedoch ebenfalls Brot sowie Käse, Bitter- und Magenliköre.

Koriander (Coriander) Vorkommen ist Ostasien auch wild wachsend, Kulturen im Mittelmeerraum und Mitteleuropa. In den meisten Currymischung ist der gemahlene Koriander ein Hauptbestandteil. Die frischen Blätter werden indischen sowie orientalischen Gerichten ebenfalls beigegeben. Viele beschreiben das Aroma des frischen Korianders als unangenehm, was ich allerdings überhaupt nicht nachvollziehen kann. Ich habe gehört, dass die Wahrnehmung des Aromas von den Essgewohnheiten abhängt, kann dies aber weder bestätigen noch verneinen. Daher sollte man sich von solchen “Hiobsbotschaften” nicht abschrecken lassen und einfach mal selbst ausprobieren.  Angenehm würziger Geruch und Geschmack. Geeignet für Weihnachtsgebäck, Marinaden, Schweinefleisch, eingelegte Gurken, Apfelauflauf.

Pandanblätter (indonesisch Daun pandan, thailändisch Bai toey) Pandanblätter werden in weiten Teilen des tropischen Asiens kultiviert. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet ist nicht bekannt (vermutlich die Molukken) Verwendung in der Küche: Die duftenden Blätter, die verschiedene Alkaloide enthalten, werden in vielen Küchen Südostasiens als Würze genutzt. Da sie nicht ohne Aromaverlust getrocknet werden können, werden sie entweder frisch oder in Form einer Essenz verwendet. Das intensive Aroma wird als vanilleähnlich bis leicht nussig beschrieben. Ich verwende Pandanblätter bei der Zubereitung von Curry- Dals. Die frischen Blätter  werden entweder mitgegart oder aber die Speisen werden in die Blätter eingepackt und in diesen gedämpft oder frittiert. Sie dienen (ähnlich wie Lorbeerblätter) dem Aromatisieren und werden nicht mitgegessen.

Schwarzkümmel Vorkommen ist mittlerer Orient, Indien, Mitteleuropa. Verwendung in der Küche: Der Schwarzkümmel gehört nicht zu der gleichen Familie, wie der Kümmel den wir kennen. In der orientalischen Küche würzt Schwarzkümmel Brot, Gemüsegerichte, Curry-, Fleisch- und Teigwaren. Er passt besonders gut zu Auberginen, Tomaten und Geflügel.

Senfsamen (schwarze bzw. braune) Stammt aus dem Mittelmeerraum und Westasien, heute weltweit kultiviert. Verwendung in der Küche: Schwarzer Senf ist schärfer als sein weißer Verwandter und eignet sich insbesondere zu pikanten Gerichten. Im Ganzen nimmt man die schwarzen Senfkörner gerne zu Currygerichte.

Sternanis Vorkommen ist Südchina, Vietnam, Laos, Philippinen, Karibik Verwendung in der Küche: In China und Vietnam sind die Kapseln beliebtes Gewürz für Geflügel und Fleischgerichte und wichtiger Bestandteil der Fünf- Gewürze- Mischung. Als Viergewürz bezeichnet man auch

Piment schmeckt gleichzeitig nach Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer schmeckt. Es handelt sich dabei um die getrocknete, unreife Frucht eines Myrtengewächses und wird aus Mexiko, Ostindien oder Jamaika eingeführt. Die Gewürzkörner erinnern in Geruch und Geschmack an Nelken, Zimt und Pfeffer. Geeignet für: Fisch und Fischmarinaden, Wurstwaren, eingemachte Früchte, Weihnachtsgebäck.

Macis Ein eher unbekanntes Gewürz ist. Der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Unter den verschiedenen Arten ist der Echte Muskatnussbaum der Ertragreichste. Der immergrüne Baum wird bis zu 15 Meter hoch. Beheimatet ist es in Sumatra, Sri Lanka, Westindien und auf den Molukken aber nichts teste trotz ein wichtiges Gewürz. Macis kann Muskatnuss ersetzen, jedoch nicht andersherum. Muskatblüte schmeckt aromatisch, würzig und warm, dabei etwas dezenter als Muskatnuss. Die Macisblüte ganz kann entweder mitgekocht, z.B. in Eintöpfen, und nach der Garzeit wieder entfernt werden oder Sie können die Macisblüte mahlen oder zermörsern und kurz vor Ende der Garzeit beigeben. Probieren Sie es als Gewürz für Kartoffelpüree oder Kohlgerichte. Großartig auch für Wild und Klöße. Unerlässlich ist Muskatblüte auch bei der feinen Béchamel-Sauce sowie der Sauce Hollandaise. Es ist ein Prisengewürz und sollte deshalb nur sparsam eingesetzt werden.

Die drei teuersten Gewürze der Welt sind Safran, Vanille und Kardamom.

Annatto: ist die Bezeichnung für die als Gewürz und als Lebensmittelfarbe (E 160b) verwendeten rötlich-gelben Samen des Orleansstrauches. Andere Namen sind Achote, Bixin, Orlean, Ruku, Anatto; die französische Bezeichnung ist roucou, die spanische achiote oder achote, die brasilianische urucum. In Europa ist Annatto weniger bekannt, wird aber unter anderem zur Färbung von gekochten Eiern und Käse eingesetzt, wie etwa bei den französischen Sorten Reblochon, Mimolette, Mamirolle oder Fol Epi, dem dänischen BlueNote, dem englischen Shropshire Blue, Cheddar.

Asant: Das getrocknete Gummiharz, stammend aus den Wurzeln verschiedener Arten der Doldenblütlergattung „Gerula” , wird vor allem in der vegetarischen Küche Indiens verwendet. Die 2-3 m hohe Staude mit ihren schierlingsähnlichen Blättern und gelbgrünen Blütendolden wächst in Wüstengebieten, vor allem im Iran, Pakistan und Afghanistan bis ins westliche Pakistan, Russland. Früher würzte man die Speisen schon 2000 v. Chr. mit Asafoetida; besonders die Römer verwendeten dieses Gewürz sehr häufig. Asant schmeckt beißend scharf, bitter und ausgesprochen stark nach Knoblauch. Es riecht äußerst unangenehm und penetrant nach Knoblauch. Der Geruch verfliegt allerdings beim Kochen. Auch bekannt als Stinkasant oder Teufelsdreck, ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler. Oftmals wird das Gewürz mit Mehl oder Speisestärke gestreckt. In Indien würzt man mit Asant Saucen, eingelegtes Gemüse, wie Chutneys und Pickles, aber auch Hülsenfrüchte und Fisch. In der Küche Nord-Indiens verwendet man das Gewürz für Fleisch- und Gemüseeintöpfe, wie Kormas. In kleinen Mengen dosiert verstärkt es andere Gewürze und Aromen, allerdings sollte es nie zusammen mit Zwiebeln verwendet werden, da wäre die Geschmack Entwicklung doch zu intensiv. Oft isst man auch die Blätter und Stängel als Gemüse. 

Basilikum: Passt zu fast allen Gerichten aus der Mittelmeerküche. Sein einmaliges Aroma kommt frisch am besten zur Geltung. Basilikum wirkt Appetit fördernd und hat eine entschlackende Wirkung. Frisch gekaute Blätter sorgen für reinen Atem.

Bärlauch: Schmeckt wie Knoblauch, man riecht jedoch nicht danach. Er ist eisenhaltig, wirkt Blut- bildend, blutdrucksenkend und herzstärkend.

Beifuss: Das ideale Kraut für fette und deftige Speisen. Es regt den Gallenfluss an und unterstützt damit optimal die Fettverdauung.

Bohnenkraut: Schmeckt leicht pfeffrig und wird im ganzen mitgekocht. Es gibt Hülsenfrüchten oder Schmorgerichten den typischen Geschmack. Bohnenkraut stärkt den Magen, fördert die Verdauung und wirkt belebend.

Borretsch: Erinnert geschmacklich an Gurken. Er gilt als herzstärkend, harn- und schweißtreibend und soll die Lebensgeister wecken. Borretschblätter möglichst jung ernten, ihre rauen Härchen sind dann nicht so ausgeprägt.

Brennnesseln: Werden nicht roh, sondern kurz überbrüht verwendet und schmecken ähnlich wie Spinat. Sie wirken stark entwässernd und werden darum sehr geschätzt. Brennnesseln sind reich an Vitaminen und Mineralsalzen und unterstützen die Blutbildung.

Brunnenkresse: Schmeckt ein wenig wie Rettich und passt zu Milchprodukten, Eiern oder Huhn. Sie enthält viel Vitamin C und stärkt die Abwehrkräfte.

Dill: Ihm wird eine nervenberuhigende Wirkung nachgesagt, Er regt den Appetit an und lindert Verdauungsstörungen. Dill ist ideal für Gurkengerichte und frischen Fisch.

Estragon: Hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, die für seinen herb - bitteren, Geschmack verantwortlich sind. Er regt den Appetit und die Magensekretion an und gibt z. B. Kräuterbutter den besonderen Pfiff.

Kerbel: Regt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut und entschlackt. Er ist gut für feine Suppen, Eier- und Geflügelgerichte geeignet. Erst kurz vor dem Servieren zufügen.

Koriander: Ist ein typisches Kraut für die asiatische Küche und schmeckt etwas nach Anis. Er passt zu Gerichten aus dem Wok, fördert den Appetit und lindert Völlegefühl.

Liebstöckel: Wird hauptsächlich für Suppen und Eintöpfe verwendet. Es wirkt harntreibend und ist deshalb hilfreich bei Nieren- und Blasenleiden, Gicht und Rheuma.

Lorbeer: Würzt saure Speisen wie Sauerbraten und Sülzen. Die getrockneten Blätter müssen mitgegart und sparsam dosiert werden. Sie wirken appetitanregend und Verdauung fördernd.

Majoran: Darf in keiner Leberwurst fehlen, passt aber auch zu Frikadellen oder Bratkartoffeln. Besonders auf die Magenschleimhäute wirkt das Kraut beruhigend und entspannend.

Minze: Passt zu Süßspeisen, aber auch zu Fleisch und Fisch mit Joghurtsoße. Die ätherischen Öle der Minze regen den Gallenfluss an und beruhigen Magen und Darm.

Oregano: Schmeckt herb, leicht pfeffrig und wird viel in der italienischen und griechischen Küche verwendet. Er fordert den Appetit und beruhigt die Nerven.

Petersilie: Passt zu fast allen Gerichten. Sie ist reich an Provitamin A, Vitamin C, Bi und B2 sowie Kalzium. Petersilie regt die Nierentätigkeit an, wirkt blutreinigend und ist fördert die Verdauung.

Rauke/Rucola: Schmeckt pfeffrig - würzig und säuerlich frisch. Ihre Bitterstoffe regen den Appetit und die Verdauung an. Rauke eignet sich für Salate, aber auch kurz gedünstet für Risotto, Nudeln oder Fischragout.

Rosmarin: Soll Kopfschmerzen lindern, bei Nervosität beruhigen und die Magen-, Darm- und Gallentätigkeit positiv beeinflussen. Als Badezusatz regt Rosmarinöl den Kreislauf an.

Salbei: Besitzt ein sehr würziges, leicht bitteres Aroma und sollte darum nur sparsam verwendet werden. Er wird wegen seiner entzündungshemmenden und Verdauung fördernden Wirkung geschätzt.

Schnittlauch: Stärkt mit seinem hohen Vitamin-C- Gehalt die Abwehrkräfte. Er passt zu fast allen herzhaften Gerichten und zu Salaten.

Thymian:  Hat einen würzig - süßlichen Geschmack und entfaltet erst beim Kochen sein herrliches Aroma. Er wirkt beruhigend sowie krampf- und schleimlösend.

Waldmeister: Wurde durch die Maibowle berühmt. Er hat eine beruhigende Wirkung und hilft bei Schlafstörungen, sollte jedoch nur sparsam dosiert werden, da das in ihm enthaltene Kumarin bei Überdosierung Kopfschmerzen verursachen kann.

Zitronenmelisse: Schmeckt zu allen Gerichten, die man auch mit Zitronensaft würzen würde. Ihr werden Virus hemmende und bakterizide Eigenschaften bescheinigt. Melissentee ist nervenstärkend und hilft bei Kopf- und Zahn- schmerzen. Aromatische Zitronenmelisse dient auch als Grundstoff für den berühmten Melissengeist.

Anis: Süß- würzige Früchte der Anispflanze mit beruhigenden, Krampfstillenden ätherischen Ölen. Geeignet für: Backwerk, Süßspeisen, Spirituosen.

Cayennepfeffer: Getrocknete und gemahlene Früchte der Cayennepflanze, sehr scharf. Geeignet für: fettes Schweine- und Hammelfleisch, fette Fische, weiße Bohnen, Tomaten, Bouillon, eingelegte Heringe, Mixed Pickles.

Dillsamen: Würzige, aromatische Samen des Dillstrauches. Geeignet für: Beizen, eingelegte Gurken, Kürbis, Mixed Pickles.

Fenchelsamen: Leicht grünlich schimmernde, noch nicht völlig ausgereifte Samen von anisartigem, sehr würzigem Geschmack. Geeignet für: Mittelmeerfische, Sauerkraut, Beizen, Liköre.

Kapern: Eingelegte Blütenknospen des Kapernstrauches mit würzigherbem Geschmack, Geeignet für: Ragouts, pikante Soßen (Königsberger Klopse), Heringssalat.

Knoblauch: Zwiebelähnliches Gewächs mit typischem, durchdringendem Geschmack. Geeignet für: Hammel, Lamm, deftige Gemüse- und Fleischeintöpfe, Salate.

Kümmel: Getrocknete Früchte, die würziges Kümmelöl enthalten. Geeignet für: Rind- und Schweinefleisch, Würste, Kraut, neue Kartoffeln, Quark, Käse, Beizen; Brotwaren, Spirituosen.

Meerrettich: Geriebene Wurzel von herzhaft scharfem Geschmack. Geeignet für: Meerrettichsoße, Meerrettichsahne, pikante Quarkdips, Salatsoßen.

Nelken: Getrocknete, evtl. gemahlene Blütenknospen des Nelkenstrauches mit stark aromatischem, süßem Aroma, Geeignet für: süße Suppen, Kompott, Essiggemüse, Marinaden, Weihnachtsgebäck.

Paprika: Hat einen brennend scharfen Geschmack. Man unterscheidet je nach Schärfe Edelsüß- und Rosenpaprika. Beide geeignet für: Gulasch, Hammel, Lamm, Quark, pikante Salate, Käsegebäck.

Pfeffer: Die getrockneten Beeren des Pfefferstrauches besitzen eine scharfe Würzkraft. Ganze Körner geeignet für: Soßen, Brühen, Marinaden, Essigkonserven. Gemahlen geeignet für: alle Fleischsorten, Gehacktes, Salate, Soßen.

Safran: Wegen seiner dottergelben Farbe als Färbemittel beliebt. Geeignet für: Bouillabaisse, spanische Reis- (Paella) und Fischgerichte, Backwaren.

Selleriesamen: Früchte des Selleriekrautes mit kräftigem, typischem Geschmack und Geruch. Geeignet für: Fleisch, Salate, Tomaten, Eier, Quarkspeisen.

Senfkörner: Getrocknete Samenkörner der Senfpflanze mit rettichscharfem Geschmack. Geeignet für: Beizen, Essiggemüse, zum Würzen von Fleisch, Fisch, Salaten und Soßen.

Wacholderbeeren: Die getrockneten Früchte des Wacholderstrauches mit herb- kräftigem Geschmack. Geeignet für: Schweinefleisch, Wild, Sauerkraut, Rotkohl, Eintöpfe, Beizen, Spirituosen.

Zwiebel: Würzige, Geschmack gebende Zutat von etwas aufdringlichem Geschmack. Geeignet für: Fleisch, Fisch, Gemüse, Suppen, Soßen, Salate, Marinaden...

Lagerung der Kräuter zum besseren Verstehen:

Nicht alle Kräuter lassen sich trocknen Gut geht´s vor allem mit Majoran, Oregano, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Liebstöckel, Thymian oder Rosmarin; Majoran und Thymian steigern dabei sogar noch ihre Würzkraft. Getrocknete Kräuter bewahrt man am besten dunkel und kühl in verschlossenen Gläsern auf.  Das Tiefkühlen dagegen funktioniert bei fast allen Kräutersorten. Dazu zerkleinert man die Blätter und friert sie in kleinen Behältern oder Beuteln ein (nach Sorten getrennt oder bereits fertig gemischt), oder man füllt sie in Eisschälchen, übergießt sie mit Wasser und verpackt dann die gefrorenen Würfel einzeln. In beiden Fällen müssen sie vor der Verwendung nicht aufgetaut werden. Von den traditionellen Methoden des Einlegens in Salz, Essig oder Öl ist Letztere die geschmacklich "neutralste": Kräuter, die zwischen Salzschichten (Faustregel: 4 Teile Kräuter auf 1 Teil Salz) aufbewahrt werden, büßen an Aroma ein und können wegen des hohen Salzanteils nur sparsam verwendet werden. Konserviert man sie in Essig, bringen sie später eine Säure mit, die nicht für alle Speisen erwünscht ist. Beim Öl dagegen muss man lediglich darauf achten, dass man eine Sorte wählt, die nicht zu schnell ranzig wird. Kräuter sollen Speisen ein bestimmtes Aroma verleihen. Kräuter würzen Suppen, Gemüse, Fleisch- und Fischgerichte und sind Grundlage für Tees.

Wildkräuter-Verwendungsmöglichkeiten

Die  Verwendungsmöglichkeiten sind Salate, Suppen, Pesto, grünen Smoothies, Gewürzmischungen und Tee, können Wildkräuter auch zu spinatähnlichem Gemüse gedünstet oder für Füllungen, für Kräuterbutter, für Kräuterfrischkäse und von Eierspeisen verwendet werden. Manche Blütenknospen (z. B. Löwenzahn) können außerdem wie Kapern eingelegt werden. Und wenn das Selber pflücken zu knapp ist, dann kann man Kräuter in pulverisierter Form kaufen wie z.B. Brennnesselblattpulver, Löwenzahnblattpulver in den Smoothie mixen. Diese ergänzen das Gericht und geben den Speisen die besondere Note im Geschmack. Dadurch fördert man alle positiven Eigenschaften des Körpers und erhöht die Widerstandskraft des Immunsystem. Ferner helfen Kräuter den natürlichen Aromen am Gaumen wieder Platz zu machen und den neutralen und eintönigen wie auch Geschmacksverstärkern unterliegenden Speisen den gar aus an den Zungenlamellen zumachen. Also achtet mehr auf die Gesundheit der Familie und deren Auswirkungen bei Nichtbeachtung. Die Verantwortung dafür, liegt ganz alleine bei euch. Darum im Leben immer vorher überlegen welche Ursache und Wirkung das hat, dann erst handeln, wäre die richtige Überlegung und nicht umgekehrt.

Wildkräuter trocknen

Wenn Sie Wildkräuter für Tee oder Gewürzmischungen trocknen möchten, dann tun Sie das am besten an einem luftigen, schattigen Ort. Die getrockneten Wildkräuter dürfen keinesfalls dunkel werden (was sie oft tun, wenn man sie in der Sonne trocknet), sondern sollten erkennbar grün bleiben. Am besten lassen sich Wildkräuter in einem Dörrgerät (z. B. Sedona Dörrgerät) trocknen. Sie können Ihre Wildkräuter auch – vor allem, wenn es sich um größere Mengen handelt – zu mehreren Bündeln gebunden kopfüber an einem überdachten Fenstergitter, an einem Wäscheständer oder auf Ihrem Dachboden aufhängen. Sicherheitshalber versehen Sie die Wildkräuter mit kleinen Schildchen auf die Sie den Namen der Pflanze und den Sammeltag vermerken. Trocknen Sie die Kräuter so lange, bis sie knistern und leicht zerfallen, wenn Sie sie berühren. Wenn Sie Ihre Kräuter in Gefäße abfüllen, bevor sie ganz trocken sind, können sie schimmlig werden, was unbedingt vermieden werden muss. Wildkräuter mit Schimmelbefall - und wenn dieser auch nur gering ist - müssen unverzüglich vollständig entsorgt werden. Sobald die Wildkräuter trocken sind, bewahren Sie sie in verschließbaren beschrifteten Gläsern oder hängenden Stoffsäckchen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf. Wenn Sie Ihr Sammelgut nicht sofort verarbeiten können, legen Sie die Pflanzen in verschlossenen Plastiktüten in den Kühlschrank. Für Pesto, Salate und andere Frischpflanzengerichte sollten die Wildkräuter jedoch möglichst unmittelbar nach dem Sammeln gegessen bzw. verarbeitet werden.

Bouquet Garni in Küchen oder Privatbereich

Bouquet Garni sind in Baumwollsackerl ein gehüllte Gewürze die man nach dem Kochen aus der jeweiligen Flüssigkeit wieder entfernt, ohne dass man harte Gewürzrückstände im Essen hat.

Also immer mit Gefühl die Gewürzmischung zusammenstellen. Aufpassen und daran riechen, ob einzelne Kräuter und deren intensiven Aromen-Bukett vorm Kochen nicht zu dominant heißt vorherrschend heraus riechen. Wenn ja, dann jenes Kraut mindern bis sich ein rundes harmonisches, gleich riechendes und vielfältiges Aroma im Sackerl ergibt. 

Das Bouquet wird als Geschmacksträger von Bouillon, Grundsaucen aber auch von dickflüssigeren Suppen, Eintöpfen, Schmorgerichten und gedünstete Gerichte verwendet.

Bouquet Garni für LAMM oder auch ROTE SAUCEN beinhaltet:

Basilikum, Sellerieblätter, Pimpinelle, Kerbel, Estragon, Rosmarin, Bohnenkraut oder auch Komponenten wie Zitronenschale und Wurzelgemüse verwendet...

Bouquet Garni für SCHWEINEFLEISCH enthält:

Salbei- Thymian- Kerbel- Koriander- Lorbeer- Majoran.

Bouquet Garni für GEFLÜGEL besteht aus:

Sellerie- Petersilie-Thymian-Majoran-Estragon und Lorbeer...

Bouquet Garni für MEERESFRÜCHTE UND FISCH besteht aus:

Dill- Estragon- Koriander- Fenchelsamen- Thymian- Lauch und Zitronenschale...

Bouquet Garni für RINDERFOND oder SUPPE besteht aus:

Lauch - Karotten - Selleriegrün - Liebstöckel - Pfefferkörner- Lorbeer- Wacholder- Petersilie...

Bouquet Garni für WILD lautet:

Petersilie- Rosmarin- Thymian- Kerbel- Koriander- Pimentkörner- Selleriegrün- Majoran- Lorbeerblatt- Nelken etwas Salbeiblatt. 

Bouquet Garni für KALB besteht aus:

 Lorbeer- Thymian- Oregano- Rosmarin- Petersilienwurzel- Staudensellerie- Lauch- Pfefferkörner. Gewürzkörner erstellen...

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